شبكة التغذويين العرب – مهندسة الجودة والسلامة الغذائية ميسر الناظر

عادة ً حين يذهب أحدنا إلى اللحّام أو قسم اللحوم في المتاجر الكبرى ويريد أن يشتري قطعة طازجة من اللحم، فإن أول ما يحرص عليه هو أن يكون لونها أحمر مشرقاً، لأن ذلك كما يُقال، علامة تضمن أن اللحمة سليمة و طازجة. 

لكن في الحقيقة لون اللحوم ليس له أي علاقة بالسلامة الغذائية ، ففي اللحوم الحمراء عادة تظهر عليها بقع مائلة الى اللون البني وهذا نتيجة عدم وصول الأكسجين لها ، بسبب وجود مادة ال” myoglobin “وهو مركب بروتيني، مسؤول إلى حد كبير عن إعطاء اللون الأحمر للحم. 

وهو مركب مستقر في خلايا الأنسجة العضلية، ولونه بنفسجي. وحينما يتفاعل مايوغلوبين مع الأكسجين ليكون مركب أوكسيد مايوغلوبين oxymyoglobin فإنه يكتسب اللون الأحمر الفاقع.

‎كما أن مركبات هيموغلوبين، الموجودة في خلايا الدم الحمراء، مسؤولة عن جانب صغير من إعطاء اللحم اللون الأحمر ..

* “البعض يعتقد بأن السائل المرافق لقطع اللحم أو الذبيحة هو دمائها لكن اذا كانت الذبيحة مذبوحة بطرق شرعية وحلال لا يتبقى ذرة واحدة من دمائها وهذا السائل الأحمر عبارة عن المادة البروتينية المايوغلوبين  مع بعض العناصر والمعادن والمياه فقط .”

وكذلك يختلف لون اللحم على حسب العمر والجنس والتغذية والمجهود الذي بذله الحيوان أو الطائر قبل ذبحه، فمثلاً كلما زاد عمر البقر، كلما زاد غمق لون لحمها الأحمر. وذلك نتيجة تراكم مزيد من مادة مايوغلوبين في لحمها مع تقدم العمر. كما أن اختلاف تركيز مادة مايوغلوبين في عضلات الحيوانات المختلفة يُسبب زيادة في غمق لون لحمة الحيوان الذي بذل مجهوداً بدنياً قبل الذبح، كما في الحيوانات أو الطيور المصطادة.

هذا بالإضافة إلى دور طريقة حفظ اللحم في الثلاجة أو الفريزر في تغير لون اللحم…وهو ما لا يعني فساده كما سيأتي.

 إن لون قطعة اللحم الطازجة من الضأن أو البقر أو العجل هو لون غير ثابت، ويُمكن أن يتغير سريعاً بفعل عوامل كيميائية لا علاقة لها بفساد اللحم، وحين تعرض اللحم للهواء يتفاعل مايوغلوبين مع الأكسجين، لتكتسب اللحمة اللون الأحمر القرمزي…لكن حفظها وتجميدها مباشرة في كيس مُفرغ من الهواء قد يجعل اللون أشد غُمقاً.

كما أن طول تعرضها للهواء وللضوء قد يُكون مركبا آخر،و هو مركب ميتمايوغلوبين metmyoglobin ولون المركب هذا الذي يتكون في سطح قطعة اللحم هو بين البني والاسود.

وكل الاختلافات هذه في اللون لا تعني فساد اللحم…ولذا فإننا قد نلاحظ أن لون سطح قطعة اللحم قد يكون أحمر براقاً بينما باطن القطعة قد يكون غامقاً. وهذا طبيعي لأن الهواء والأكسجين فيه لا يصل إلى داخل القطعة بخلاف سطحها..

كما أن لظهور اللون البني هو طول فترة تخزين اللحم في الثلاجة لمدة أكثر من ٤ أيام وذلك بسبب توقف نشاط الانزيمات من البرودة التي بدورها تفاعل الاكسجين مع الميوغلوبين .

وأيضا يظهر اللون البني أحيانا عند تعرض قطعة اللحم الى تلوث كيميائي مثل التمليح بنترات الصوديوم قبل الطهي  ، والذي يوضع في الصناعات الغذائية لزيادة اللون الاحمر المشرق للحم المصنع كالسلامي والمرتديلا .

الترتيب الصحيح لقطع اللحوم له دور كبير في الحفاظ على لونها وتجنب وضعها فوق بعضها البعض لضمان حصولها على تركيز كافي من الاكسجين ..

أما في فساد اللحم فإن تغير اللون، إلى الفاتح أو الغامق، يجب أن يكون مصحوباً بعلامات أخرى؛مثل انبعاث رائحة منها، وتغدو اللحمة لزجة تلتصق بالأصابع…

فكن حكيماً حين تشتري اللحوم وتأكد من سلامتها بنفسك ..