الاكريلاميد

((Acrylamide))

التغذويين العرب – م. سلام التميمي : 

تظهر مادة الاكريلاميد على شكل كريستال أبيض عديم اللون ذات ذائبية عالية بالماء ,وتعتبر مادة كيميائية تستخدم في تنقية المياه وصياغة الحشو في المباني وتعتبر أيضا احد مكونات الدخان .
تكمن خطورة هذه المادة باعتبارها مسببة للسرطان لأنها تملك القدرة على التفاعل مع المادة الوراثية للأنسان DNA أو هيموجلوبين الدم .
كما أنها تؤدي الى تدمير الجهاز العصبي للأشخاص الذيت يتعرضون لها بشكل كبير خلال العمل.

كيفية وجوده بالغذاء؟

تنتج مادة الاكريلاميد في الأغذية من خلال تعرض الطعام لدرجة حرارة أعلى من 250 سيليسوس وفي دراسة أخرى عند درجة حرارة أعلى من 120سيليسوس خلال التصنيع مثل القلي أو التحميص أو الخبز في حين تظهر بصورة ضئيلة عند الطهي عند طريق الشوي او السلق .
عند تعرض الطعام لدرجات حرارة مرتفعة يؤدي ذلك الى حدوث تفاعل بين الكربوهيدرات والبروتينات (الأحماض الأمينية ) واحيانا الدهون مما يؤدي الى تكون الاكريلاميد في الطعام .

وينتج الاكريلاميد بصورة أكبر في الأغذية ذات المصدر النباتي كالبطاطا والقهوة والحبوب.
وتكمن المشكلة في مادة الاكريلاميد أنها متواجدة في غذائنا بصورة كبيرة حيث تتواجد في الخبز والكعك والكيك والبسكويت والكوكيز والمخبوزات عامة بالاضافة للشيبس ومختلف منتجات البطاطا والقهوة والنسكافيه .
لذلك يجب زيادة الوعي لخطورة هذه المادة التي لم يأخذ اجراء رسمي بحقها في كثير من دول الوطن العربي فيجب ادخالها من ضمن قائمة الفحوصات التي تطبق على الاغذية لتأكد من أن الكمية الموجودة منها في الأغذية المصنعة ضمن الحد المسموح بحيث لا تشكل خطر على حياة الانسان.

أين نجد الاكريلاميد في غذائنا ؟

الاكريلاميد هو تفاعل سطحي أي يوجد على السطح الخارجي للأطعمة فمثلا يتشكل على السطح الخارجي لخبز التوست أثناء التحميص وكلما أصبح اللون داكن زادت كمية الاكريلاميد ,كذلك على سطح قطع البطاطا المقلية لذلك علينا تجنب اللون البني الداكن والحفاظ على اللون الاصفر الذهبي لها وكذلك الأمر في جميع أنواع المخبوزات والمعجنات وأثناء طهي الأرز من خلال الابتعاد عن الطبقة السوداء التي تنتج في أسفل الأواني الناتجة من الحرارة العالية أثناء الطهي او ترك الطعام لمدة أطول من اللازم على النار.

كيف نعمل على خفض كمية الأكريلاميد عند الطهي بالمنزل ؟

1.بشكل عام تفاعل الأكريلاميد ينشأ بصورة كبيرة عند الطهي على درجات حرارة مرتفعة وترك الطعام لمدة طويلة على النار.
2.عند طهي البطاطا يفضل تجنب القلي واستخدام السلق أو الخبز بالفرن دون أزالة قشرتها فذلك يمنع ظهور تفاعل الأكريلاميد.
3.نقع البطااطا بالماء لمدة 15-30 دقيقة قبل القلي أو التحميص يساعد على خفض تكون الأكريلاميد .
4.عند صنع البطاطا أو المعجنات أو المخبوزات في المنزل فيجب الاكتفاء باللون الأصفر الذهبي وتجنب اللون البني الداكن ,لأن اللون الداكن مؤشر الى كمية كبيرة من الأكريلاميد.
5.عند تحميص القهوة فاننا نقوم بتكسر المركبات المضادة للأكسدة المفيدة لأجسامنا وتنتج مادة الاكريلاميد نتيجة لحرق القهوة على حرارة عالية لتحميصها وكون القهوة مشروب يصعب التخلي عنه فبامكاننا تناول القهوة الشقراء او قليلة التحمبص التي تحتوي على كميات أقل من الأكريلاميد .
ويجب أن ننوه الى أن العالم يتوجه الان الى شرب القهوة الخضراء (دون تحميص ) لتمتع بفوائدها الكثيرة التي نفقدها أثناء التحميص.

كيف نحمي أنفسنا من خطر الأكريلاميد ؟

كون مادة الأكريلاميد تتواجد بصورة كبيرة في غذائنا فيصعب علينا أن نمنعها تماما من الدخول لأجسامنا لذلك علينا أن نمنعها من التأثير على أجسامنا وصحتنا وذلك من خلال تعزيز تناول مركبات طبيعية تتواجد في غذائنا :
1.مادة ( resveratrol) التي تتواجد في العنب الأحمر والفستق غير المقشور.
2.مادة (diallyl trisulfide)التي تتواجد في الثوم .
3. مادة البوليفينول (polyphenols) التي تتواجد في الشاي الأخضر والزيتون.
تعمل هذه المواد على تثبيط الاكريلاميد ومنعه من التفاعل والتأثير على المادة الوراثية للانسان او هيموجلوبين الدم ,كما يعمل المركبين الاخيرين على ازالة المواد السامة التي بتعرض لها الجسم وخفض نسبة الاصابة بالسرطان.
لذلك علينا حماية أجسامنا من هذه المادة الخطيرة التي تهدد صحة الانسان من خلال التقليل من تناولها وادراج الأغذية التي تعمل تثبيطها في نظامنا الغذائي.

للمزيد من المعلومات الرجاء قم بزيارة منتديات شبكة التغذويين العرب على الرابط الاتي

http://www.arb-nutri.net/forum/showthread.php?t=35263