مواد النكهة الطبيعية و الصناعي
مفهوم النكهة:
هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام، و محصلة لجميع الأحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف الأنفي.
النكهة ليست مادة، إنما صفه مميزة يمكن نقلها.
مركبات النكهة (عامة) على نوعين: 1-المسؤولة عن الطعم.
2-المسؤولة عن الرائحة(Aroma).
l مركبات الطعم : غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع مستقبلات الطعم على اللسان. مثالها: الحموض، المحليات، الببتيدات، السكريات.
l مركبات الرائحة : متطايرة، تتلقاها مستقبلات النسيج الذوقي للتجويف الأنفي يشار إليها بأسماء متعددة: Essential oils = Volatile oils = Aroma
و تركيبها الكيميائي لا يحوي الجلسرين و استراته.
تعريف الزيوت العطرية :
هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية (الزهور و البراعم و الأوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و الأبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق الاستخلاص الأخرى بالمذيبات العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل الأنزيمي.
تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية :
1- الراتنجيات الزيتية oleoresins تضم نوعي المركبات المتطايرة و غير المتطايرة.
2- الزيوت العطرية.
l
وظائف مركبات النكهة :
يهدف إلى زيادة قبول الغذاء:
1- إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة.
2- إعطاء نكهة مميزة.(البرتقال و الليمون و الكولا و الشوكولا و الفانيلا )
3- تغير نكهة ناتج غذائي.(الحليب و الجبن و اللبن)
2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one
l
مواد النكهة الطبيعية :
البهارات و الأعشاب ( spices +herbs )
الفلفل، القرفة، جوزة الطيب، الماس، الزنجبيل، قرنفل، فلفل حلو، الريحان، الغار، العترة، أكليل الجبل، الطرخون، المريمية. و تستعمل تقليدياً بحدود (0.5- 1%)
l
طرق الحصول على الزيوت العطرية :
1-العصر: Expression
و يسمى بالعصر البارد cold press. و يستعمل لعصر قشور الحمضيات.و يتم الآن عصر الثمار كاملة و يحصل على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي أو بالتقطير
2- التقطير:
أ- التقطير بالماء: كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خلال التقطير.و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي.
ب- التقطير بالماء و البخار: توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس مع بخار الماء. و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي.
ج- التقطير بالبخار: توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية. و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل.
من مساوئها :
ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ،
مثال: خلات ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى 12مركب، حدوث تفاعلات تحلل مائية،
حدوث فقد في كمية الزيت العطري لإشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة ثانية
أو يسترجع منه الزيت (Cohobation)
3- التخمر أو التحلل الأنزيمي : تنقع المواد المسحوقة بالماء، لإخراج الزيت العطري من الخلايا، ثم يقطر. و يستعمل مع النباتات التي لا تحوي زيوت عطرية جاهزة للاستخلاص.
4- الامتصاص بالدهن: Enfleurage
استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين، بنفسج) و انتقال الزيت العطري إلى الدهن .
الدهن المشبع بالزيت العطري Pomade = الدهن العطري
المستخلص الكحولي للدهن العطري = Extrait
إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت المطلق Absolute))
ناتج استخلاص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى Concrete)). أو المادة الصلبة العطرية.
l
مكونات الزيوت العطرية :
هي أربعة قطفات
1- التربينات C10 H12
2- المشتقات الأوكسجينية: مركبات فيها مجموعات كحول، ألدهيد، كيتون، فينول، اتير، استر.
3- التربينات المضاعفة مرة و نصف C15 H24 Sesquiter penes
4- بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ......ألخ )
التربينات: غير ذوابة بالماء و عرضة للأكسدة و ضئيلة القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية Terpen less oils أو Terpen - free oils
نميز تجارياًَ بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية:
أ‌- الزيوت اللاتربينية (لا تحوي التربينات و البقايا الغير متطايرة)
ب‌- زيوت لا تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف.
يتم الحصول على الزيوت اللاتربينية بثلاث طرق
1- التقطير بالتفريغ
2- الاستخلاص بالكحول
3- الاستخلاص بالمذيبات العطرية
l التقطير بالتفريغ
يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختلاف درجات غليانها , تربينات (55 – 180 ْ م ) ,المشتقات الاكسجينية ( 190 – 250 ْم ) ,التربينات المضاعفة مرة و نصف (260 – 300 ْ م ). خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض درجة غليان القطفات السابقة . لتخفيف تأثير الحرارة على المركبات الأكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات . مثال : زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين (37 ْ م , ضغط 2 ملم زئبقي ) , المركب الاكسجيني الرئيسي فيه هو السيترال (110 ْ م , ضغط 2 ملم زئبقي ) .
l
التقطير بالبخار
يتقطر فيه المركبات العطرية التي لا تتعدى درجة غليانها 100ْم . من مساوئه أنه يأخذ وقتاً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول , فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية للأسترات .
l
الاستخلاص بالكحول
تستعمل محاليل كحول مخففة , تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في محاليل الكحول المخففة . يذاب الزيت العطري بالكحل ( 95 % ) ثم يضاف الماء حتى
يصل تركيز الكحول ( 60 % ) حيث تنفصل التربينات بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول / هكسان للاستخلاص .
l أهمية الزيوت اللاتربينية
1 - ثابتة أكثر نحو الأكسدة وفي التخزين
2 - ذوبانيتها جيدة
3 - تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات
تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة , في إعداد مركزات نكهاتها
l
تخزين الزيوت العطرية
ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في مكان بارد و معتم , أو في أوعية فولاذ لا يصدأ .
تستعمل أوعية الألمنيوم لمدة غير طويلة , مغطى بطبقة أكسيد .
البلاستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة .
تخزن في براميل مطلية بالقصدير .
l
الراتنجات الزيتية
التحضير : من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة .
الخواص : تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها ( امتصاص الروائح الخارجية , التلوث بالبكتريا وأبواغ الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة 1/5 – 1/20 من تركيز البهارات , و هي مناسبة حيث توجد درجات حرارة عالية ( مقالي ,منتجات المخابز ) .
الفوائد : تجانس النكهة , الثبات , التخزين ,الميكروبيولوجيا , التوفير , أكثر ثباتاً من الزيوت العطرية المقابلة .
l
المواد المعزولة Isolate
هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية كالحصول على السيترال من زيت الليمون .
l
عصائر الفاكهة و مشتقاتها
تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (80 – 90 % ) , و توجد النكهة بتراكيز ضئيلة .
يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت تفريغ بدرجة حرارة لا تزيد عن 40 ْ م .
تتطاير مواد النكهة مع الماء , و يضم أول 10 % من الماء المتقطر على معظم مواد النكهة المتايرة , يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى مركزات العصائر لاكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية Essence Recovery
l
مستخلصات الفاكهة الطبيعية True Fruit extracts
تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة , بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير , و يهدم فيه البكتين و يركز .
فاكهة + كحول كحول – ماء – نكهة تقطير مستخلص فاكهة حقيقي Fruitessence
بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز/ تركيز مركز عصير فاكهة
المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي + مركز عصير الفاكهة .
منها عطر العنب 100 – 150 ضعف , أي أنه أقوى من عصير العنب 100 – 150 مرة
و تستعمل حيث لا توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية Candy

W O N F : With Other Natural Flavor
تعريفها : هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من مصادر أخرى , لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها . و غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة .
مثال : مستخلص الفريز + مركز الياسمين ( أو مركز السوس الفلورنسي Orris ). و تستعمل في العصائر غير المكربنة و المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) .
l
المنكهات الصنعية Synthetic Flavor
ودخل في تكوينها :
1- مواد توجد بصورة طبيعية.
2- مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل، السيترال من الليمون، خلات ليناليل من زيوت البرغموت).
3- مواد محضرة بالإصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية.
4- مواد صناعية لا يوجد مثيلها في الطبيعة.
وإعداد النكهات الاصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة. و يوجد عن ما يزيد عن 2000 مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية.
و النكهة عبارة عن:
l 1- جزء النكهة Flavor portion أ مركبات مميزة Character Item
ب مركبات مساهمة Contributory
ج عوامل مفرقة Differentinal
l 2- جزء التخفيف Diluant portion
l المركبات المميزة Character Item
مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة الأساسي وتعطيها اسمها. مثال جاما- أنديكا لاكتون (الدراق) إتيل-2- متيل بوتيران (التفاح)، ثنائي أستيل (الزبدة)، ميتا أيونون (الفريز).
l المركبات المساهمة
مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة أقرب ما تكون طبيعية، وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة. أمثلة عليها أسيت ألدهيد في نكهة البرتقال، يوتيرات الاتيل في نكهة الفريز و العنب. الدهيد س 12 في التفاح، الاسترات في نكهات الفاكهة.

l
المركبات المفرقة
مادة أو مزيج لا يساهم إلا بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف لإعطاء صفه فريدة تميز النكهات عن مثيلاتها من النكهات. كإعطاء حلاوة خاصة وانطباع عميق يملأ الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق. يتميز بها كل معمل لإنتاج النكهات عن غيره ويصعب تقليده، لاستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة التي يعطيها. مثالها: فانيلين و الاكسدنون في نكهة النعنع الفلفلي، وكبروات الألليل في نكهة الفانيليا، و زيت الياسمين في نكهة الفريز و غيره
.
l تثبت النكهات
Fixation
وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبياً وبتركيز مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ، مالتول ، اكسانون ، هيلو تروبين . ويستعمل مزيج منها. و التثبيت فيزيائي بطبيعته لأنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير درجة الحرارة ، وتخفيض التوتر السطحي . وقد تضاف الزيوت النباتية و سيترات البوتيل .
( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )
l
صور النكهات Flavor Forms
1- سائله أو ذوابة في الماء: الحامل الايتانول، الغلسرين أوبروبلين جلايكول.
ب ذوابة في الزيوت: الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي.
ج ذوابة في المستحلبات: وهي مستحلبات زيت في الماء .وتحدد في الماء وتبقى مستحلبة، وطورها المستمر الماء . ويوجد فيها نوع خاص يسم مستحلبات الخباز. يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و بروبلين جلايكول وماء . زيت الليمون 456غ + بروبلين جلايكول 456غ و ضمغ الكثيراء 85.5غ + صمغ عربي 28.5غ ويضاف الماء حتى 3.85 ليتر.
2- مسحوق النكهات: Powdered Flavor الحامل هنا جاف أما ملح الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجاً منها. مثالها : مسحوق الفانيلين فانيلين 5غ + اتيل فانيلين 1.5غ + هليوتروبين 0.2غ + نشاء 10غ + دكستروز 83.3غ.
l
مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذيSpray Dried Flavors
يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها. وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.
l
الصور العجينية للنكهات Paste Flavor
بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم.
معززات النكهة: Flavor Enhancers & Potentiators
لا تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها، ويظهر تأثيرها من خلال: إعطاء شعور بالامتلاء بوجود النكهة، وبسرعة تلقي النكهة واستقبالها. وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في الأغذية التي تتعرض لمعاملات حرارية .

غلوتامات أحادية الصوديوم:
MSG (200ألف طن في عام 1980)
بين أرقام حموضة 5- 8 تعطي شعوراً مرضياً و مسروراً, في تركيز 0.2 – 0.5 % تستعمل في الأسماك المجمدة و المعلبة.
- نيو كليو تيدات 5 - Nucleotides
و منها 5َ - ايونو زين أحادي فوسفات I M P, 5َ – غوانوزين أحادي فوسفات (G M P).أكبر فعالية 10- 20 ضعفاً. تضاف إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة.تعطي شعور باللزوجة المرتفعة. و تعطي شعور بالطزاجة.
عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل 6 مرات. مثل 0.1 % MSG مع 0.1 % IMP
l
مالتول Maltol
يعزز حلاوة الأغذية. يغطي النكهة المرة للأعشاب.
مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل 4 - 6 مرات. المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات الخفيفة و المربيات و الهلام و سائر الأغذية التي تحوي سكريات





HO CH3

التركيب الكيميائي للمواد العطرية
تقسم إلى قسمين رئيسين: 1- المركبات التربينية Terpens
2- المركبات اللا تربينية non- Terpens
توجد بتراكيز ضئيلة 10-6 – 10-8 غ /100غ

المركبات التربينية
فحوم هيدروجينية, في الأصل, على بعضها وظائف عضوية بسيطة كحولية,ألدهيدية, كيتونية, ايترية, أغلبيتها يضم وظيفة واحدة, عددها كبير, و تعرف باسم أشباه التربينات, جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثلاث أضعافها أو أربعة أضعافها أو متعددة الأضعاف.
C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen
صفاتها:
تعطي نكهات واسعة التنوع, المتطاير منها له رائحة مميزة, يصعب ذوبانها بالماء.تتعرض للأكسدة الذاتية. يفضل التخلص منها.
أمثلة عنها أحاديات التربين مثل :
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.png[/IMG]الأسيمين و الميرسين في الريحان الحلو
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.png[/IMG]الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.png[/IMG]الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.png[/IMG]لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.png[/IMG]السيرال (الجيرانيال) الحمضيات
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.png[/IMG]الليمونين: تربين واسع الانتشار (البرتقال 90%) الكراوية الكمون و النعنع, له متماكبات ضوئية
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.png[/IMG]التربينول: كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب. a تربينول في زيت حبهان حسب الرابطة المضاعفة
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.png[/IMG]المنتول: 3ذرات كربون غير متناظرة, و له 8 متماكبات يعرف منها 4. زيت النعنع
التربينات الأحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة.
التماكب الفراغي و تأثيره في الألوان .
1- منتول : عديم الدوران ,L نعنع ,D نكهة النينول (الأدوية) .
2- كرنون : L نعنع , D الكراويا .
و يأت التربين مع الحلقات: 1- ثلاثية Thujane
2- رباعية Pinene
3- خماسية Camphene
4- سداسية Fenchence
المركبات اللاتربينية:
مركبات ذات وظائف عضوية محددة.
1- كربونيل بأنواعها: و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة وتفكك الحموض الأمينية. 2_فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (4 ميكرغرام /ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)B – هكسانال في أوراق الدراق, متيل- ن- أمين كيتون (القرنفل و القرفة)
2- البيرون: ومنها المالتول ,ينتج من السكريات بتأثير الحموض.
3- الفوران: ينتج من هدم السكريات. لها رائحة مميزة. 4- ميتوكسي -2, 5- ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز.
4- لاكتون: ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة.
5- ثيول: بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك. ثنائي متيل سلفيد (قهوة و شاي) أحادي و ثنائي وثلاثي سلفيد (ثوم و بصل)
6- الثيوفين: 2- متيل ثيوفين (اللحوم)
7- ثيازول
محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج.
تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين:
l 1- تحسين نوعية الجلوتين الضعيف زيادة قابليته على المد و البسط
l 2- تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قوياً.
المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف
حمض اسكوربيك,البرومات, دقيق الصويا النشط أنزيمياً, يودات, بيروكسيد الكالسيوم.
تغدو العجينة مع الإضافات السابقة : 1- أكثر جفافاً 2- أكثر قابلية على المد 3- أكثر تحملاً للخلط 4- أكثر ثباتاً للاختمار, هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم الخبز, و تحسين قوام لبه.
المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي :
معاكسة في عملها لمحسنات التقوية. وهي السيستئين , الأنزيمات المحلله للبروتين.
الملخص :
Pr-SS-Pr 2GSH DHASC H2O
2Pr-S GSSG ASC ½O2
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.png[/IMG] البرومات : توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خلال عملية عملية العجن , عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك
Pr-SS-Pr 2GSH ½KBrO3

2Pr-SH GSSG ½KBr + H2O
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.png[/IMG]ليبواكسيجيناز: يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط أنزيمياً بالوظائف التالية :
1- زيادة تحمل العجين للمزج , تحسين خواصه الريولوجية ,بوجود الهواء .
2- إزالة لون أشباه الكاروتينات خبز أبيض .(يضاف بحد أقصى 1% ).
يعمل على تحرير جذور بيروكسي تؤكسد الكاروتينات و مكونات الدقيق الأخرى.
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.png[/IMG]السيستئين: يتدخل ففي نسبة ثيول / ثنائي كبريت يعطي جلوتين لين , يشبه تأثيره الكبريتيت .
كلما زادت نسبة الثيول عجين لين.
كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت عجين قوي.
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.png[/IMG]البروتياز : تعطي عجينة لينة.
ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين.
ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت.
من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز الأبيض يؤدي إلى.
1) ارتفاع FAA - 2) ارتفاع مركبات الكربونيل .
كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة , تتهدم بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون قشرته .
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.png[/IMG]
ملح الطعام :
1.5% يحسن قبول طعم الخبز , يؤدي لثبات العجينة ( لأنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة الشحن , مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول تجاذب محب للماء / كاره للماء .
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.png[/IMG]
عوامل الاستحلاب : الليستين الخام , أحادي الجلسريد أو مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل , الطرطر , اللاكتيك
[IMG]file:///C:/DOCUME~1/kj/LOCALS~1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.png[/IMG]الألفا أميلاز : يوجد في الدقيق القليل من الألفا أميلاز و بعض من بيتا أميلاز .
المولت يملك نشاط محلل للنشاء بالإضافة إلى نشاط محلل للبروتين , لذلك لا يضاف إلى الدقيق الضعيف .