1- العجن :

يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الغرانيت يعلوه حجران اسطوانيان , يتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء .

يضاف السكر أولا ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا , تستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة .

يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ .

2- التنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية تتوضع فوق بعضها البعض , مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط , ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها , تبلغ سرعة الاسطوانات 20 – 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه .

تغذى العجينة إلى فتحة الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة .

يمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينهما والضغط الواقع عليها , وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب .


3- الخفق :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران تبلغ سعته من 500 – 600 كغ وقطره 1.5م , يسخن بالماء الساخن أو البخار لضبط درجة حرارة الشوكولاتة فيه إلى 55مْ

تخفق الشوكولاتة داخل هذا الحوض بواسطة ثلاث اسطوانات مخروطية موجودة داخل قمع كبير تدور على محورها باتجاه واحد كما يوجد في أسفل الحوض ثلاثة سكاكين تقوم برفع الشوكولاتة من الأسفل إلى الأعلى لتغذية المخاريط , تستغرق عملية الخفق 72 ساعة يضاف الليسثين في نهايتها على دفعات .

تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة فهي تعمل على طرد جزء من رطوبة الشوكولاتة ومن أحماضها الطيارة التي تؤثر في حموضة الشوكولاتة , كما تعمل على زيادة نعومة الشوكولاتة وتجانسها , بالإضافة إلى إظهار نكهة الشوكولاتة الطبيعية وكرملة وتحليل جزء من السكر .

4- التعديل الحراري :


يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران بقطر 1.5م يسخن بالماء الساخن أو البخار , يتم تزويد الجهاز بمحور عمودي يرتكز عليه خمسة أعمدة أخرى يتوضع في نهاية كل منها صفيحة على شكل شبه منحرف تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الجدران وتقليبها بشكل مستمر .

يتم تغذية الحوض بالشوكولاتة ويشغل جهاز التقليب مع تبريد المزيج بشكل تدريجي بواسطة الماء البارد حتى بدء تجمد الشوكولاتة ثم ترفع درجة حرارة الماء إلى 35مْ ولمدة ساعتين حيث تصبح الشوكولاتة جاهزة للصب .

5- الصب :

يتألف جهاز الصب من ثلاثة أقسام , الأول سير نقل القوالب إلى القسم الثاني الذي يتألف من سير ناقل متعامد مع السير الأول يعمل على نقل القوالب إلى جهاز الصب , أما القسم الثالث فهو جهاز الصب الذي يتألف من حوض سعته 20 كغ مزدوج الجدران يسخن بالماء للمحافظة على الشوكولاتة سائلة على درجة حرارة 35مْ , يتم تزويد حوض تغذية جهاز الصب بالشوكولاتة بواسطة أنابيب مزودة بصمامات ضبط لا تسمح بنزول إلا الكمية المطلوبة فقط من الشوكولاتة دون زيادة .

6- الرج أو التسوية :

تتم بواسطة جهاز الرج الذي يعطي اهتزازات ترددية بفعل محرك تعلوه قاعدة معدنية سميكة تتسع إلى 8 قوالب محمولة على نوابض معدنية قوية تساعد على عملية الرج والتي تستغرق في كل دفعة 5 دقائق , وتهدف هذه العملية إلى تسوية سطوح حبات الشوكولاتة وخلخلة الهواء وطردة من داخل القطعة .

7- التبريد :

يتم إدخال القوالب بعد صب الشوكولاتة فيها إلى نفق التبريد التي تتراوح درجة حرارته0 – 6مْ , ويتم ذلك بواسطة سير ناقل ويمكن التحكم بسرعة التبريد عن طريق التحكم بدرجة الحرارة وسرعة السير الناقل , تستغرق هذه العملية ما يقارب الساعة الواحدة بالمتوسط .

8- التعبئة :

تحمل قوالب الشوكولاتة بعد خروجها من البراد على سير هزاز بهدف تسهيل نزع حبات الشوكولاتة من القوالب , حيث تقلب بشكل معكوس بعد مسافة من انتقالها مما يؤدي إلى سقوط الشوكولاتة منها على سير جلدي حيث تجمع وترسل إلى آلة التغليف حيث يتم تغليفها ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن بالتبريد إلى حين استهلاكها .

أهم العمليات الأولية المساعدة في تصنيع الشوكولاتة

كما هو معروف فإن حبوب الكاكاو يتم تدرجها وفقا لأربع درجات وبالتالي فإنه عند تصنيع الشوكولاتة يجب اختيار الأنواع والدرجات التي تعطي إنتاجا جيدا سواء من حيث مسحوق الكاكاو أو من حيث زبدة الكاكاو مما يحتم علينا تنفيذ العمليات التي تجري على حبوب الكاكاو لتحويله إلى مسحوق وزبدة كاكاو بشكل جيد وبكفاءة عالية .

1- التنظيف :

تحتوي بذور الكاكاو الموردة إلى المصانع على نسبة من الشوائب التي لا بد من استبعادها وذلك بواسطة غربلتها بمجموعة من الغرابيل الهزازة بحيث تسمح ثقوبها بمرور الشوائب بينما يتم شفط النفايات الخفيفة والغبار بواسطة مروحة سحب تتوضع أعلى جهاز الغربلة , ثم تنقل بعد ذلك الحبوب عبر سير ناقل إلى مجمع ومنه تنقل بواسطة ناقلة كيلات إلى جهاز التحميص .

2- التحميص والجرش :


تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة في صناعة مسحوق الكاكاو , حيث يعمل التحميص على تجفيف القشرة الخارجية بحيث تصبح خفيفة الوزن وهشة مما يسهل كسرها وفصلها عن اللب , كما تساعد عملية التحميص على إظهار النكهة المميزة لمسحوق الكاكاو نتيجة تفاعل بعض مكونات الحبة تحت تأثير الحرارة وكذلك اختفاء رائحة بعض المواد الطيارة وبالتالي ظهور النكهة المرغوبة , بالإضافة إلى أن عملية التحميص تعمل على القضاء على يرقات الحشرات إن وجدت بين الحبوب أو في داخلها .

تتكون المحمصة من اسطوانة معدنية مزودة من الأعلى بقمع تغذية , ترفع الحبوب إليه بواسطة سير من الكيلات ويتم تنظيم نزول الحبوب إلى الاسطوانة حسب طاقتها الإنتاجية , حيث تقلب فيها مع إمرار تيار من الهواء الساخن تتراوح درجة حرارته من 100-120مْ وبالسرعة الملائمة حتى تتم عملية تحميصها فترتفع إلى قمة الاسطوانة حيث تصطدم بقرص التهشيم المعدني مما يؤدي إلى فصل القشور عن اللب ويتم التخلص منها بواسطة تيار من الهواء تولده مروحة ويتم جمعه في قمع خاص . تسقط الحبوب بفعل ثقلها النوعي إلى وعاء تقذف منه بفعل ضغط عال إلى صندوق تجميع الحبوب المقشورة والمحمصة .

يجب أن لا تزيد نسبة القشور المتبقية على 1% من وزن البذور وتبلغ نسبة الفقد في الوزن من 4-7% . تستغرق المدة اللازمة لهذه العملية من 45-50 دقيقة .

تغذى الحبوب المقشورة من صندوق التجميع إلى اسطوانات الجرش والتي يبلغ عددها من أربع إلى خمس متراكبة تقل المسافة بينها من الأعلى إلى الأسفل حيث ينزل الناتج على غرابيل خاصة بهذه الاسطوانات بحيث يتم تدريج الجريش وفق نعومته إلى أربع درجات : ناعم جدا – ناعم – خشن – خشن جدا .

يتم فصل الجنين بإمرار الحبوب على اسطوانة إزالة الأجنة لأن بقاءها يؤدي إلى تزنخ الشوكولاتة , ثم يعبأ المجروش في العبوات المناسبة ويرسل إلى آلة الطحن والتنعيم .

3- الطحن والتنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة اسطوانات التنعيم التي تعمل على تحويل الجريش إلى عجينة سائلة تسمى الماس , وتتألف وحدة التنعيم من ثلاثة اسطوانات إلى خمسة متوضعه فوق بعضها البعض بحيث تقل المسافة بين كل اسطوانتين تدوران باتجاهين متعاكسين باتجاه الأسفل , يجمع الجريش الذي تم تنعيمه على صورة عجينة لزجة القوام في صهريج مزدوج الجدران يسخن بواسطة البخار الساخن بهدف تحويل العجينة إلى سائل لزج القوام يحتوي على 40% زبدة و 60% بودرة كاكاو , ينقل بعدها السائل الناتج إلى صهاريج مزودة بمقلبات ومسخنة بالبخار حيث يتم رفع درجة حرارة السائل إلى 100مْ لمدة 24-36 ساعة , وكما هو معروف فإن زيادة الحرارة المترافق مع التقليب الجيد يؤدي إلى زيادة نسبة الزبدة الناتجة .

4- فصل الزبدة عن الكاكاو :

يتم ذلك بواسطة طاحونة مسخنة بالبخار سعتها 1500كغ حيث ينقل إليها الماس وترفع درجة حرارتها إلى 80مْ ويضاف إليها فحمات البوتاسيوم وقليل من حمض الستريك , يترك الماس مع التقليب مدة 24 ساعة حيث تبدأ عملية فصل الزبدة عن الكاكاو عندما يرفع الماس إلى المكبس الهيدروليكي لفصل الزبدة منه , يصب الماس في قوالب المكبس والتي يتراوح عددها ستة قوالب بسعة 96 كغ , تعزل القوالب عن بعضها بواسطة مصاف فولاذية دقيقة مع إطار من نسيج صوفي يسمح بمرور الزبدة فقط حيث تنتج الدفعة الواحدة 6 أقراص وزن كل منها 8كغ من الكاكاو وما تبقى فهو زبدة .

تستغرق عملية الكبس من 10 -20 دقيقة تبعا لنسبة زبدة الكاكاو في الماس , تؤخذ الزبدة بعد فصلها في صهاريج خاصة حيث تترك لترقد فيها مدة 24ساعة ثم تبرد إلى درجة حرارة قريبة من التجمد ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن .

أهم الصفات الفيزيائية والكيميائية لزبدة الكاكاو :

- يجب أن تتراوح كثافتها على درجة حرارة 15مْ 0.970
- نقطة الانصهار تتراوح بين 32-35مْ .
- رقم التصبن 192 – 195 .
- مكافئ تصبن 286 – 294 .
- الرقم اليودي 35 -42 .
- معامل الانكسار على 60مْ 1.400 .
- نسبة الغليسيريدات المشبعة 2.5% .
- الغليسيريدات الأحادية 77% .
- الغليسيريدات الثنائية 16% .
- أوليين ثلاثي 0.4% .

5- طحن أقراص الكاكاو :


تتم بإمرار الأقراص خلال عدد من الاسطوانات تبعد عن بعضها بنسب متفاوتة مع ضرورة تبريد الاسطوانات بالماء بهدف المحافظة على صلابة المنتج , ويتم في النهاية الحصول على بودرة الكاكاو التي يتراوح حجم حبيباتها ما بين 35 -70 ميكرون , ثم تجري تعبئتها إما في عبوات صغيرة أو ضمن عبوات كبيرة الحجم .

قبل البدء بشرح خطوات تصنيع الشوكولاتة يجب أن نستعرض أولا أحد المكونات الهامة الداخلة في تصنيع الشوكولاتة وهو السكر , وكما هو معروف فإن الشوكولاتة تعتبر من أهم تطبيقات السكر الغذائية حيث يقوم السكر بتعديل الطعم المر القابض الطبيعي للكاكاو ومسحوقه كما يعطي الشوكولاتة قوامها المعروف .

وتعتمد الكمية المضافة من السكر على مقدار الحلاوة المقبولة من قبل المستهلكين حيث ثبت أن إضافة السكر بنسبة 50% يعطي الشوكولاتة طعما زائد الحلاوة غير مقبول من قبل الكثير من المستهلكين , كما تحدد الكمية المضافة من السكر تبعا للزوجة الشوكولاتة حيث تزداد لزوجتها بزيادة كمية السكر المضاف وبالتالي يجب تنعيم السكر بحيث تقل حجوم حبيباته عن 20 ملليمكرون وبذلك يضاف الليسثين لتقليل اللزوجة الناجمة عن زيادته , كما يجب استبعاد الماء عن المزيج منعا لتكون مستحلب غير مرغوب في صناعة الشوكولاتة , كما يجب أن تكون نقاوة السكر المستعمل عالية حيث يساعد ذلك على إعطاء شوكولاة أفضل .

لا يتم تنعيم السكر إلى بودرة في صناعة الشوكولاة في الحليب أثناء عملية تحضيرها بطريقة التفتيت والعجن بل يتم إضافته على صورته المتبلورة , حيث يتم تحويل بلورات السكر الطبيعية إلى بلورات دقيقة وفقا لما هو مرغوب وذلك عن طريق تركيز الحليب أولا حتى تصل نسبة المواد الصلبة به إلى 40% ثم يذاب السكر المتبلور النقي العادي فيه ويرفع تركيز المزيج بالتبخير تحت التفريغ إلى 90% مواد صلبة ذائبة ثم يعجن بالكمية المطلوبة من سائل الكاكاو حيث يتبلور السكر الذائب تدريجيا مع الوقت , وتظهر أهمية العجن في تحريض سائل الكاكاو لتكوين نوى للحد الذي يشجع على تبلور السكر إلى بلورات دقيقة وبعدد كبير والتي يستمر تكونها حتى نهاية عملية تبخير معظم الماء .


ديجرام الشيكولاته
الشوكولا البيضاء

حليب فرز : 20%

CBE ( دسم نباتي مماثل لزبدة الكاكاو من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ) : 32%

سكر : 48%

ليسيثين : 0.4%

المجموع الدهني : 32%(
بالنسبة للشيكولاتة البيضاء الدهن او الدسم المستخد هو CBS وليسCBE
CBS هو بديل زبدة الكاكاو و يستخدم زيت نواة النخيل المهدرج)



.طريقة العجن هذه بدائيةجداو لم تعد تستخدم و يوجد الان معاحن اتوماتيك بدون الاحجار الموصوفة
.......بالنسبة للتنعيم الماكينة المستخدمة اسمها ال 5 سلندر او ال5حجر كما يطلق عليها فى بعض الاماكن
و التبريد يستخدم لتبريد السلندرات ناتج الاحتكاك لعد احتراق السكر و اللبن
التحكم فى النعومة عن طريق الضغط فقط و ليس السرعة
التعديل الحرارى الطريقة صحيحة و لكن 72 ساعة لماذا كثيييييرجدا
حوض التعديل عبارة عن حوض مزدوج الجدار وبين وداخل الجدار يمر ماء ساخن عن طريق تنك مياه ساخنة و طلمبة كهرباء لتقليب المياه

الشيكولاتةفى المصانع فى اغلبها و ليس كلها نستخدم بديل زبدة الكاكاو و يسمى ببديل التغطية و هو نوع واحد فقط +اللبن البودر + السكر البودر + الكاكاو البودر
عندما نتحدث عن صناعه الشيكولاته يجب ان نعلم ما هى مكونات الشيكولاته.
1-السكر المطحون ونسبته تتراوح فى الشيكولاته الخام من 60---65 %
2- زبده الكاكاو او بديل لها له نفس الخصائص فيما عدا درجه الانصهار والسعر
3-لبن بودر
4-بودره كاكاو
هذه الاربعه مكونات الاساسيه
اما المكونات الغير اساسيه لكنها ضروريه لاتمام عمليه التصنيع الجيد ونسبتها تكون منخفضه فهى
1- اليثيسين وهى ماده استحلاب تضاف بعد نهايه عمليه التتنعيم لحبيبات الشيكولاته وذلك لتقليل اللزوجه لان ا للزوجه تكون عاليهفى مخلوط الشيكولاته
بالاضافه انها تعطى الاحساس بالنعومه على اللسان عند الاكل ونسبته هنا لا تزيد عن نصف فى المئه
2- ملح الطعام ؟لماذا
من المعلوم ان سكر البودر المضاف به نسبه رطوبه وكذلك اللبن البودر به نسبه رطوبه هذا الماء الموجود فى مخلوط الشيكولاته سوف يكون سببا رئيسيا فى نمو الفطريات وبالتالي ظهور العفن وتحلل الشيكولاته فتكون سبب للفساد باضافه الملح هنا يقوم بربط الماء وبالتالي عدم ظهور اعراض الفساد فى المراحل المبكره .
بالاضافه لتحسين الطعم ويضاف الملح بنسبه لا تقل نصف فى الالف