تستهلك الخضروات طازجة فور نضجها لأن تركها تحت الظروف الطبيعية يسبب فسادها ويجعلها غير صالحة لتغذية الإنسان ومن خصائص هذا المواد موسمية انتاجها وغزارة وجودها خلال فترة محددة من السنة وندرتها وغيابها في فترات أخرى يكون الإنسان
بحاجة لها خلالها.
وقد عمد الإنسان منذ القدم إلى حفظ الأغذية ليستفيد من وجودها عندما تكون نادرة في الأسواق وذلك بتجفيفها تحت الشمس بإضافة الملح إليها، بتخليلها أو بستخينها.
وتطورت وسائل الحفظ لتشمل التعقيم، التبريد، التجميد، اضافة مواد حافظة إضافة محاليل سكرية أو ملحية إضافة إلى تقانة التعليب وتفريغ الهواء وغيرها.
وتعتبر الصلصة وسيلة سهلة لحفظ الطماطم والتمتع باستهلاكها على مدار العام. وتعتمد معظم خلطات recipe الصلصة على مزج أغذية منحفضة الحموضة مثل البصل والفلفل, وأخرى مرتفعة الحموضة مثل الطماطم.
مكونات الصلصة Salsa Ingredients:
الطماطم Tomatoes
تستبعد ثمار الطماطم التالفة أو الزائدة النضج, مع مراعاة اختيار نوع الطماطم المناسب للقوام المطلوب, فبعض أنواع الطماطم ذات القوام اللحمى مثل ديبارو Debaro, شيريف Sheriff تعطى
صلصة ذات قوام متماسك سميك, والبعض الأخر كبيرة الحجم مثل كليبرتى celebrity,بيج بوى Big boy, بيتر بوى Better boy, هاسكى جولد Husky Gold (الصفراء) تعطى أنواع صلصة أكثر سيولة.
ويمكن زيادة سمك ولزوجة الصلصة بإضافة معجون الطماطم أو بالتجفيف بنزع بعض المحتوى المائى. وتستخدم الطماطم المقشورة (منزوعة الجلد) عند تصنيع الصلصة, حيث يتم غمر الطماطم فى ماء يغلى لمدة تتراوح بين 30 إلى 60 ثانية أو حتى انفصال الجلد, يلى ذلك نزع الجلد والتخلص من البذور والحصول على لب الطماطم.
Tomatillos
وتعرف أيضاً بالطماطم المكسيكية ذات القشرة Mexican husk tomatoes, وفيها لا نحتاج إلى تقشير أو استحراج بذور الطماطم ولكننا نحتاج فقط إلى ازالة القشرة الخارجية الجافة. ومن الأنواع المناسبة لهذا الغرض بيربل و توما فيردا Purple and Tmoaverda.
الفلفل Peppers:
لا يفضل زيادة كمية الفلفل المستخدمة فى تصنيع الصلصة, ويتراوح
طعمالفلفل بن المعتدل والحريف, ويمكن تمييز النوعين حجمياً, فتكون قرون الفلفل الحريفة ذات طول يترواح بين 1-3 بوصة غالباً, أما القرون معتدلة الطعم فعادةً يصل طولها إلى 4-10 بوصة. ويراعى اختيار الفلفل المعتدل الطعم مع الخلطات التى ستحفظ فترة طويلة بالتبريد.
ومن أمثلة أنواع الفلفل الحريف جالابينيو Jalapeno, أما الأنواع المعتدلة فيمثلها نيرثستار Nerthstar, جيسبى Gyspy.
ولا يلزم ازالة قشرة الفلفل الحريف ولكن غالباً يفضل نزع بذوره, وكذا لا يتوجب ازالة قشرة الفلفل المعتدل المُعد للفرم.
ملحوظة: اذا اردنا ازالة الجلد الخشن من الفلفل فعلينا أولاً شق القرون طولياً للسماح للقشرة بالانفصال عند التعرض للحرارة, ويتم التقشير غالباً بالطريقتين الأتيتين:
ü الفرن أو الغلاية Oven or Bolier يتم وضع الفلفل فى فرن ساخن 400 درجة فهرنهيت, أو فى الغلاية لمدة 6-8 دقائق حتى انفصال الجلد.
ü Range Top
تغطية الموقد الغازى أو الكهربائى بشبكة سلكية ثقيلة, ويتم وضع الفلفل فوق الشبكة لعدة دقائق حتى انفصال الجلد, وبعد التسخين يوضع الفلفل فى مقلاة, وتغطى بفوطة مبللة لتكثيف البخار عليه لمدة 5-10 دقائق, ويتم فصل الجلد والتخلص من البذور ثم الفرم.
الأحماض Acids
تحفظ الصلصة باضافة الحمض سواء الخل أو الليمون, وتعتبر اضافة الحمض إلى الصلصة ضرورية لمنع نمو الميكروبات فى بيئة الصلصة القريبة للتعادل, والا ستكون الصلصة عرضة للنمو الميكروبى خاصة لميكروب Clostridium botilinium, مع احتمال افراز السم.
ويستخدم عادةً الخل (5%), أو عصير الليمون للوفاء بهذا الغرض, وان كان الأخير أكثر حامضية.
التوابل Species
تضيف الأعشاب والتوابل
طعم مميز للصلصة, ويمكن تقليل كمية الأعشاب والتوابل ولكن لا يمكن زيادة كميتها قبل التعبئة, ويُفضل للحصول على طعم أقوى أن تضاف الأعشاب والتوابل الطازجة قبل الاستخدام مباشرةً.
تعبئة برطمانات الصلصة Filling Jars
تُعبأ البرطمانات الساخنة بالصلصة وهى ساخنة مع ترك فراغ قمى Headspace حوالى ½ بوصة, مع مراعاة عدم ترك أى
صلصة على حواف البرطمان, ويتم مسح تلك الحواف باستخدام فوطة مبللة نظيفة, وأخيراً يغلق غطاء البرطمان باحكام.
التصنيع Processing in boiling water canner
يستخدم رف لحفظ برطمانات الصلصة بعيداً عن ملامسة قاع الحوض Canner, والسماح بالحرارة للوصول إلى جميع جوانب البرطمانات المُعبأة.
حرارة الماء فى الحوض تبلغ 180 درجة فهرنهيت.
يضاف ماء يغلى عند الحاجة لجعل مستوى الماء الحوض يرتفع من 1-2 بوصة أعلى قمة البرطمانات, مع مراعاة عدم سكب الماء المغلى مُباشرةً, مع وضع غطاء محكم الغلق فوق الحوض.
تبقى البرطمانات لمدة 20 دقيقة فى الحوض, مع التأكد من غليان المياه المحيطة بها فى الحوض.
تُستخرج البرطمانات على الفور من الحوض, ولا يسمح بزيادة الوقت منعاً للفساد.
تبريد البرطمانات Cooling Jars
توضع البرطمانات على أرفف أو ملابس للسماح للهواء بالدوران بحرية. ولا تستخدم المراوح فى التبريد.
اختبار اللحام Testing for seal
يتم اختبار اللحام فى اليوم التالى للتصنيع. وفى حالة الصفائح ذات الأغطية الصفيح:
يحدث "شفط" للغطاء إلى الداحل بفعل الضغط.
عدم تحرك الغطيان عند الضغط الشديد عليها.
وفى حالة عدم لحام البرطمانات مباشرة بعد التصنيع, توضع البرطمانات فى الثلاجة لمدة لا تزيد عن 24 ساعة من التصنيع ثم يتم لحام البرطمانات تجنباً لفساد المُنتج.
وفى حالة الرغبة فى اعادة التصنيع يتم تفريغ الصلصة من البرطمانات بعد نزع غطائها ووضعها فى أوعية, ثم يتم تسخين الصلصة حتى الغليان وتعبأ وهى على هذه الحالة فى البرطمانات الساخنة –مع مراعاة تعليمات التعبئة السابقة-.
يحدث الفساد لو تم تأجيل لحام البرطمانات عدة أيام. وتشمل علامات الفساد وجود فقاقيع فى البرطمان, أو انتفاخ الأغطية, أو ظهور فطر تحت الغطيان أو على الطبقة السطحية من الصلصة. ومن الممكن أن تفسد الصلصة أحياناً دون أى علامات للفساد.
يجب عدم استهلاك الصلصة فى البرطمانات غير مُحكمة الغلق, أو التى تظهر عليها علامات الفساد السابقة, بالاضافة إلى وجود رائحة حامضية لاذعة عند فتح الغطاء.
وبديهياً لا يُنصح بتذوق الأغذية الفاسدة, والتخلص منها تخلصاً أمناً.
تحزين الصلصة المُعلبة Storing Canned Salsa
يتم مسح البرطمانات ووضع بطاقات التعريف, وتاريخ الانتاج, ثم تخزين البرطمانات فى مكان بارد, مُظلم لفترة صلاحية تبلع عام كامل. مع ملاحظة أن الحرارة, والتسخين, والضوء, والرطوبة اذا توافرت اثناء التحزين تُخفض جودة المنتح, وتقصر من فترة الصلاحية
صناعة صلصة الطماطم صناعيا تمر بالمراحل التالية

استقبال الطماطم و تفريغها بالمصنع و تتم حسب تجهيزات المصنع بالأساس فمن المصانع ما قد جهز ناقلات خاصة يعبئ

الطماطم سائبة و تفرغ مباشرة بأحواض الغسيل و بعض المصانع يستعمل صناديق خاصة تتسع لما يقارب الـ300 كغ و تحمل هذه

الصناديق بالرافعات الشوكية و تفرق على خط الانتاج بمكينه خاصة و من ثم تذهب الطماطم الى أحواض بسعة 250 طن لتترسب

الأتربة العالقة عليها و بعض الشوائب و منها الى طاولة الفرز و التي يقف عليها بعض العمال لإلتقاط الطماطم الخضراء و الغير

مناسبة للتصنيع و من هذه الطاولة المتحركة إلى ماكينة تقوم بعصر الطماطم بالكامل و يدخل العصير إلى ما يسمى بوحدة (

التكسير الساخن أو التكسير البارد) و يرفع درجة حرارة العصير بهذه المرحلة ما بين 65 - 70 بحال كان يراد انتاج هات بريك و 90 -

95 بحالة الهات بريك و من ثم يدخل العصير للمصافي التي تفرز العصير عن التفل بواسطة الطرد المركزي و منها الى خزان تجمع

به العصير و تكون نسبة تركيز العصير حوالي الـ 5% و من ثم إلى المبخرات و التي يتم بها رفع التركيز على ثلاث مراحل للتركيز

المطلوب و تكون درجة حرارة العصير بهذه المراحل ما بين 65 - 75 و يرتفع التركيز بالمرحلة الأولى إلى 16% و بالمرحلة الثانية من

16 إلى 22 و بالمرحلة الثالثة من 22 إلى 28 - 30 أو 36 - 38 حسب المطلوب للسوق و يتم رفع التركيز بسحب البخار من العصير

بطريقة الفاكيوم .


ينقل المركز بعدها لخزان وحدة العقيم و يضخ بواسة مضخة بستونية تدعى مضخة التجانس لمزج المنتج من حيث اللون و

اللزوجة بواسطة مواسير محاطة بمواسير أخرى يتم التحكم بدرجة الحرارة بها و تدعى مرحلة التعقيم و تبدأ درجة حرارة المركز

هنا بـ 106 و تخفض إلى 70 و من ثم إلى 35 و كل هذه المراحل من درجات الحرارة تستغرق من الوقت 12 ثانية كي تتم عملية

التعقيم بشكل صحيح و من ثم يذهب المركز لماكينة التعبئة و التي يتم بها التعبئة بأكياس خاصة ضمن براميل بوزن 250 كغ للعبوة

الواحدة و منها لمصانع الصلصة و الكاتشب .


و يلزم ثلاث ساعات من لحظة دخول الطماطم إلى حين خروج المركز بشكله النهائي في حال كان المنتج تركيزه 30 - 32 و أربعة

ساعات في حال كان تركيز المنتج 36 - 38 .


وسأضيف الصور المناسبة لكل مراحل التصنيع ان شاء الله في وقت لاحق



نموذج مشروع تصنيع صلصة الطماطم ومشتقاتها


تعتبر صناعة صلصة الطماطم من المنتجات التي يكثر الطلب عليها في فترات عدم توافر محصول الطماطم أو زيادة الأسعار. وللمحافظة على الشروط الصحية والغذائية لصلصة الطماطم ومشتقاتها يتم معاملتها بنظام التعقيم المطلق المعروف بالتعقيم التجاري مع المحافظة على أكبر قدر ممكن من صفات الجودة للغذاء من لون وطعم وقوام وقيمة غذائية وصلاحية للاستهلاك.

ويمكن تنفيذ المشروع المقترح بالقرب أو في المناطق الريفية التي تتميز بزراعة الأنواع المختلفة من الطماطم كما يمكن إقامة نفس المشروعات بالقرب من مناطق الأراضي المستصلحة حديثًا وتبعد عن شبكة المواصلات الرئيسية بحيث تتميز هذه المناطق بوفرة إنتاج محصول الطماطم.
أهداف المشروع:

يهدف المشروع إلى إنتاج صلصة الطماطم ومشتقاتها باستخدام نظام نصف آلي يمكن أن يحقق من خلاله إمكانية تصنيع منتجات عالية الجودة تساعد على تقليل نسبة الفاقد من الخامات، بالإضافة إلى الاستفادة من حركة أسعار الطماطم في تكثيف الإنتاج في الفترات التي يكثر بها المحصول وبالتالي ينخفض سعره.المنتجات:

منتجات في مرحلة الإنتاج الفعلي:

  • صلصة طماطم.
  • كاتشب.

منتجات في مرحلة التطوير:

  • طماطم بوريه.
  • عجينه الطماطم.
  • صلصة الفلفل.
  • طماطم صحيحة محفوظة.

خط الإنتاج والمعدات المطلوبة:

تتلخص مراحل التصنيع في خطوط متتالية وهي:الغسيل - الفرز - التقطيع - الفرم - التصفيه - التسوية مع إضافة المواد الحافظة - التعبئة - التعقيم - التخزين.

ويعتمد المشروع على استخدام المعدات التقليدية وهي:
أحواض غسيل - ميزان طبلية - غلاية بسيطة - مبرد تعقيم - مصفاة يدوية - عدد يدوية - بوتاجاز تسوية - مفرمة ميكانيكية - طاولة تقطيع.

الخامات:

الخامات الرئيسية المستخدمة هي محصول الطماطم الطازجة مع بعض الإضافات الثانوية للحفظ.المساحة والموقع:

يلزم لهذا المشروع مساحة 60 مترًا مربعًا للتصنيع والتخزين مجهزة لتثبيت المعدات والتجهيزات، ويلزم للمشروع طاقة كهربائية ومصدر جيد للتهوية والصرف الصحي ومصدر للمياه مع تكسية الحوائط بخامات يسهل غسلها وتنظيفها.العمالة:

يتميز المشروع بإيجاد فرص عمل للشباب والعاملات سواء في الريف أو المناطق المستصلحة بالإضافة إلى العمالة الحرفية، ويحتاج هذا المشروع إلى حوالي 11فردًا.التسويق والمبيعات:

  • المشروع يستهدف شريحة تسويقية عريضة، كما أن المنتج يتطلب درجة عالية من الجودة لمسايرة المتطلبات الصحية والغذائية للمجتمع.
  • التغليف وجودة العبوة من أهم عناصر جذب المستهلك، بالإضافة إلى طبيعة المحتوى ومدى موائمته للتناول وتوافر الشروط الصحية بالمنتج.

ومن قنوات التسويق :

  • المحلات المتخصصة في بيع المواد الغذائية.
  • متاجر الجملة للمواد الغذائية.
  • مندوب مبيعات.

الاشتراطات الصحية والبيئية:

  • اختيار مناسب لموقع المشروع.
  • استخدام القفازات والكمامات الواقية.
  • الاهتمام بالنظافة العامة للمكان والمعدات قبل وبعد الاستخدام.
  • توفير نظام تهوية وسحب آلي لخفض تركيز الانبعاثات والحفاظ على درجة الحرارة.
  • التخلص الآمن من المخلفات الصلبة.