النتائج 1 إلى 2 من 2

الموضوع: بدائل الدهون

  1. #1
    تغذوي مميز
    تاريخ التسجيل
    Jan 2009
    الدولة
    مصر - الإسكندرية
    العمر
    35
    المشاركات
    109
    معدل تقييم المستوى
    12

    Post بدائل الدهون

    بدائل الدهون Fat Replacers
    الوعي بالتأثيرات العكسية للتناول الزائد للدهن الغذائي أمر واقعي، وبالتالي الأفراد الذين لديهم وعى صحي يعدلون عادتهم الغذائية ويتناولون دهون أقل، تقبل المستهلك لأي منتج غذائي يعتمد علي الطعم وهو الخاصية الحسية الأكثر أهمية ، بالرغم من أن المستهلك يريد أغذية ذات سعرات قليلة من الدهن أو لا تحتوى علي سعرات من الدهن فهو أيضا يريد أغذية جيدة الطعم لأن العديد من الأغذية التي تتشكل ببدائل الدهن لا تقارن في رغبتها بالأغذية المشابهة ذات نكهة الدهن الكامل الدسم، فمن الصعب لبعض الأشخاص الحفاظ علي نظام غذائي منخفض الدهن. مصنعي الأغذية يستمرون في البحث عن بديل مثالي للدهن طعمه ووظيفته مثل الدهن التقليدي بدون تأثير صحي عكسي.
    أنواع بدائل الدهن:
    المصطلحات والتعريفات المستخدمة لوصف بدائل الدهن تتباين فيما بين الباحثين وغالبا ما يحدث سوء فهم. بدائل الدهن تشبه كيماويا الدهون والبروتينات والكربوهيدرات وتقع عادتا في مجموعتين هما :
    بدائل الدهن Fat Substitutes: وهى جزيئات كبيرة تشبه فيزيقيا وكيماويا الجلسريدات الثلاثية ( الدهون والزيوت) والتي يمكن إبدالها محل الدهن نظريا في الأغذية على أساس واحدة بواحدة أو جرام بجرام. ويشار إليها غالبا ببدائل الدهن المعتمدة على الدهن، وهذه البدائل للدهن إما تخلق كيماويا أو تشتق من الدهون والزيوت التقليدية عن طريق التحوير الأنزيمي ، العديد منها ثابت على حرارة الطبخ والتحمير.
    محاكاة الدهون Fat Mimetics: وهى مواد تقلد الخواص العضوية الحسية أو الفيزيقية للجلسريدات الثلاثية لكن لا يمكن أن تحل محل الدهن على أساس واحدة بواحدة أو جرام بجرام، وهى تسمى غالبا ببدائل الدهون المعتمدة على البروتين أو الكربوهيدرات، وهى مكونات شائعة مثل النشا والسليلوز لكن تحور كيماويا أو فيزيقيا لتشبه وظيفة الدهن، القيمة السعرية لمحاكاة الدهن تتراوح من صفر- 4 كالورى/ جرام. محاكاة الدهن تدمص عموما كمية أساسية من الماء وهى مناسبة للخبز، وهى أقل نكهة من الدهون التي تميل البدائل للإحلال محلها وهى تحمل نكهات ذائبة في الماء ولا تحمل مركبات النكهة الذائبة في الدهن. نجاح إدماج النكهات المحبة للدهن في الأغذية المشكلة بمحاكاة الدهن قد تتطلب بناءاً على ذلك لمستحلبات.

    أولا: بدائل الدهون المعتمدة علي الدهن Fat based fat replacers
    1.المستحلبات Emulsifiers
    • عبارة عن جلسريدات أحادية وثنائية، صوديوم سيترويل-2- لاكتات، الليسثين، أسترات البولي جليسرول.
    • تحتوى على الخواص المحبة للدهن والمحبة للماء.
    • يمكنها أن تحل محل 50% من الدهن في التركيبة.
    • تعتبر أثر فاعلية فى الإحلال محل وظائف الدهن عند استخدامها مخلوطة مع المكونات الأخرى.
    • تعطى نفس القيمة السعرية للدهن 9 كالورى/ جم لكن بقدر أقل فى الاستخدام.
    • آمنة ولا تسبب أي اضطرابات هضمية.
    • المحافظة على الفيتامينات الذائبة فى الدهن والماء.
    • يستخدم مع المخبوزات والحلوى المجمدة ومنتجات الألبان واللحوم المصنعة والمثلجات.
    • الماركة التجارية (®Dur-Io).

    2. السالاتريم Salatrim:
    • عبارة عن جزيئات الجلسريد الثلاثي للحمض الدهنى قصير وطويل السلسة.
    • القيمة السعرية 55% أو 5/9 من القيمة السعرية للدهون( 5 كالورى/جم).
    • يسبب بعض الاضطرابات الهضمية.
    • يستخدم في عمل رقائق البطاطس والكراميل والتوفي والحشوات ومنتجات الحلوى والمخبوزات والصلصات والمنتجات اللبنية.
    • الماركة التجارية Benefat™.

    3. الأوليسترا Olestra:
    • مكون خالي من السعرات يصنع من السكروز ودهون وزيوت قابلة للأكل.
    • يحل محل 100% من الدهن في الوجبات الخفيفة.
    • لا يهضم ولا يمتص ولا يعطى سعرات.
    • يحدث تأثيرات هضمية مثل تشنج عضلات البطن وإسهال ويخفض من امتصاص الفيتامينات والمغذيات الذائبة في الدهن.
    • يستخدم مع أغذية التسالي والبسكويت المملح.
    • الماركة التجارية (Olean®).

    ثانيا: محاكاة الدهون المعتمدة علي البروتين Protein-based fat replacers.
    1. Microparticulated protein
    • مصنع من بروتين الشرش واللبن وبروتين البيض.
    • يعطى 1-2 كالورى /جم.
    • يستخدم مع المخبوزات والصلصات والمايونيز ومنتجات الألبان.
    • يبقي علي القيمة البيولوجية للبروتين ومن ثم أي خواص مسببة للحساسية ضد البروتين.
    • الاسم التجاري (Simplesse®).

    ثالثا: محاكاة الدهون المعتمدة علي الكربوهيدرات Carbohydrate-based fat replacers.
    1. السليلوز Cellulose
    • صور مختلفة منه في صورة نقية مطحون إلي جزيئات دقيقة وهو يسهم في تكوين القوام و الإحساس بالطعم في الفم ويثبت المستحلب والرغوة.
    • لا يعطى اى سعرات.
    • يستخدم في صلصات السلطة والحلوى المجمدة ومنتجات الألبان.
    • الماركة التجارية (Avicel®, Methocel™,Solka-Floc®).

    2. المالتو دكسترينات Maltodextrins
    • تنتج من التحلل المائي لنشا الذرة أو البطاطس.
    • تعطى 4 كالورى/ جم.
    • تستخدم مع المخبوزات ومنتجات الألبان وصلصة السلطة والمثلجات والحشو والحلوى المجمدة والمشروبات.
    • آمنة الاستخدام.
    • الماركة التجارية (Crystalean®, Lycadex®, Paselli®D-LITE).

    3. البولي دكستروز Polydextrose
    • عبارة عن بوليمر مرتبط عشوائيا بالجلوكوز والسوربيتول وحمض الستريك أو الفوسفوريك.
    • يعطى 1 كالورى/جم.
    • يستخدم مع المخبوزات والألبان والحلوى والمحليات المصنعة من الألبان والجيلاتينات والبودينج.
    • لها تأثير ملين ( قد تسبب إسهالا).
    • الماركة التجارية (Litesse®, Stra-Lite™).

    4. Oatrim
    • مصنع بالتحلل المائي والأنزيمي للنشا المحتوى على أجزاء من الردة أو القشرة والمتحصل عليها من الشوفان أو الذرة .
    • يحتوى على 5% بيتا جلوكان.
    • يعطى سعرات من 1-4 كالورى/ جم.
    • يستخدم في المنتجات اللبنية والحلوى والمحليات المجمدة والمخبوزات والمربى.
    • الماركة التجارية (Beta-Trim™).


    5. Z-Trim
    • Z تمثل صفر من السعرات.
    • هي ألياف غير قابلة للهضم ولا الذوبان مصنعة من جزء عالي في السليلوز من قشور الشوفان أو الصويا أو الأرز أو الذرة أو القمح.
    • تستخدم مع المخبوزات ومنتجات الألبان.
    • مناسب لتحمير الهمبورجر ولكنه غير مناسب للقلي الغزير.


    الدهن من العناصر الغذائية الضرورية ولايمكن الاستغناء عنه ولكن يجب التقليل منه بحيث لا تزيد السعرات الكلية التي مصدرها من الدهن عن 30% ولا تزيد عن 10% من الدهن المشبع. ويجب الاهتمام بالبطاقة الغذائية لمعرفة القيمة الغذائية للمنتج ومدى احتواءه على السعرات الكلية والدهن وفى حالة احتواءه على بديل للدهن لابد من توضيح ذلك بالبطاقة الغذائية وكذلك الأعراض الجانبية لبديل الدهن إن وجدت. وأخيرا يجب الاهتمام بالناحية التغذوية مع نمط حياتي صحي بممارسة تمارين منتظمة وخفض الدهن الغذائى الكلى من خلال الأغذية المختارة والمشكلة بواسطة بدائل الدهون.

    المصادر
    1.Glueck,Charles J, et al,"Dietary Fat Substitutes." Nutrition Research.Vol.14:10, 1605-1619, 1994
    2."Position of The American Dietetic Association: Fat Replacements." Journal of The American Dietetic Association, Vol.91:10, 1991.
    3."Position of The American Dietitic Association, Vol. 94:4, 1998.
    4.Przybyla, Ann E, " Formulating Healthy Foods." Food Engineering. Vol62:2, 49-59, February 1990.






    The best doctor in the world are:
    Dr.Diet, Dr.Quiet & Dr.Merry
    Jonathan Swift

  2. #2
    تغذوي جديد
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    الاردن
    العمر
    31
    المشاركات
    89
    معدل تقييم المستوى
    12

    افتراضي

    بارك لله فيك أوميجا موضوع رائع

المواضيع المتشابهه

  1. بدائل مهمة للطبخ
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى قسم المأكولات الشرقية والغربية
    مشاركات: 1
    آخر مشاركة: 10-31-2012, 09:44 PM
  2. حقائق عن الدهون
    بواسطة yasser في المنتدى قسم العناصر الغذائية
    مشاركات: 0
    آخر مشاركة: 03-03-2010, 01:49 AM
  3. اكتشاف جينات مسؤولة عن حرق الدهون بالرياضة
    بواسطة احمد حلمى الشناوى في المنتدى قسم الحميات الغذائية [Diet Section]
    مشاركات: 4
    آخر مشاركة: 02-16-2009, 03:45 AM
  4. منافع الدهون وسيئاتها
    بواسطة Alaa Tamimi في المنتدى قسم التغذية العلاجية [Therapeutic Nutrition]
    مشاركات: 1
    آخر مشاركة: 10-21-2008, 06:20 PM

الكلمات الدلالية لهذا الموضوع

المفضلات

المفضلات

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •