الاكريلاميد

((Acrylamide))

التغذويين العرب – م. سلام التميمي : 

تظهر مادة الاكريلاميد على شكل كريستال أبيض عديم اللون ذات ذائبية عالية بالماء ,وتعتبر مادة كيميائية تستخدم في تنقية المياه وصياغة الحشو في المباني وتعتبر أيضا احد مكونات الدخان .
تكمن خطورة هذه المادة باعتبارها مسببة للسرطان لأنها تملك القدرة على التفاعل مع المادة الوراثية للأنسان DNA أو هيموجلوبين الدم .
كما أنها تؤدي الى تدمير الجهاز العصبي للأشخاص الذيت يتعرضون لها بشكل كبير خلال العمل.

كيفية وجوده بالغذاء؟

تنتج مادة الاكريلاميد في الأغذية من خلال تعرض الطعام لدرجة حرارة أعلى من 250 سيليسوس وفي دراسة أخرى عند درجة حرارة أعلى من 120سيليسوس خلال التصنيع مثل القلي أو التحميص أو الخبز في حين تظهر بصورة ضئيلة عند الطهي عند طريق الشوي او السلق .
عند تعرض الطعام لدرجات حرارة مرتفعة يؤدي ذلك الى حدوث تفاعل بين الكربوهيدرات والبروتينات (الأحماض الأمينية ) واحيانا الدهون مما يؤدي الى تكون الاكريلاميد في الطعام .

وينتج الاكريلاميد بصورة أكبر في الأغذية ذات المصدر النباتي كالبطاطا والقهوة والحبوب.
وتكمن المشكلة في مادة الاكريلاميد أنها متواجدة في غذائنا بصورة كبيرة حيث تتواجد في الخبز والكعك والكيك والبسكويت والكوكيز والمخبوزات عامة بالاضافة للشيبس ومختلف منتجات البطاطا والقهوة والنسكافيه .
لذلك يجب زيادة الوعي لخطورة هذه المادة التي لم يأخذ اجراء رسمي بحقها في كثير من دول الوطن العربي فيجب ادخالها من ضمن قائمة الفحوصات التي تطبق على الاغذية لتأكد من أن الكمية الموجودة منها في الأغذية المصنعة ضمن الحد المسموح بحيث لا تشكل خطر على حياة الانسان.

أين نجد الاكريلاميد في غذائنا ؟

الاكريلاميد هو تفاعل سطحي أي يوجد على السطح الخارجي للأطعمة فمثلا يتشكل على السطح الخارجي لخبز التوست أثناء التحميص وكلما أصبح اللون داكن زادت كمية الاكريلاميد ,كذلك على سطح قطع البطاطا المقلية لذلك علينا تجنب اللون البني الداكن والحفاظ على اللون الاصفر الذهبي لها وكذلك الأمر في جميع أنواع المخبوزات والمعجنات وأثناء طهي الأرز من خلال الابتعاد عن الطبقة السوداء التي تنتج في أسفل الأواني الناتجة من الحرارة العالية أثناء الطهي او ترك الطعام لمدة أطول من اللازم على النار.

كيف نعمل على خفض كمية الأكريلاميد عند الطهي بالمنزل ؟

1.بشكل عام تفاعل الأكريلاميد ينشأ بصورة كبيرة عند الطهي على درجات حرارة مرتفعة وترك الطعام لمدة طويلة على النار.
2.عند طهي البطاطا يفضل تجنب القلي واستخدام السلق أو الخبز بالفرن دون أزالة قشرتها فذلك يمنع ظهور تفاعل الأكريلاميد.
3.نقع البطااطا بالماء لمدة 15-30 دقيقة قبل القلي أو التحميص يساعد على خفض تكون الأكريلاميد .
4.عند صنع البطاطا أو المعجنات أو المخبوزات في المنزل فيجب الاكتفاء باللون الأصفر الذهبي وتجنب اللون البني الداكن ,لأن اللون الداكن مؤشر الى كمية كبيرة من الأكريلاميد.
5.عند تحميص القهوة فاننا نقوم بتكسر المركبات المضادة للأكسدة المفيدة لأجسامنا وتنتج مادة الاكريلاميد نتيجة لحرق القهوة على حرارة عالية لتحميصها وكون القهوة مشروب يصعب التخلي عنه فبامكاننا تناول القهوة الشقراء او قليلة التحمبص التي تحتوي على كميات أقل من الأكريلاميد .
ويجب أن ننوه الى أن العالم يتوجه الان الى شرب القهوة الخضراء (دون تحميص ) لتمتع بفوائدها الكثيرة التي نفقدها أثناء التحميص.

كيف نحمي أنفسنا من خطر الأكريلاميد ؟

كون مادة الأكريلاميد تتواجد بصورة كبيرة في غذائنا فيصعب علينا أن نمنعها تماما من الدخول لأجسامنا لذلك علينا أن نمنعها من التأثير على أجسامنا وصحتنا وذلك من خلال تعزيز تناول مركبات طبيعية تتواجد في غذائنا :
1.مادة ( resveratrol) التي تتواجد في العنب الأحمر والفستق غير المقشور.
2.مادة (diallyl trisulfide)التي تتواجد في الثوم .
3. مادة البوليفينول (polyphenols) التي تتواجد في الشاي الأخضر والزيتون.
تعمل هذه المواد على تثبيط الاكريلاميد ومنعه من التفاعل والتأثير على المادة الوراثية للانسان او هيموجلوبين الدم ,كما يعمل المركبين الاخيرين على ازالة المواد السامة التي بتعرض لها الجسم وخفض نسبة الاصابة بالسرطان.
لذلك علينا حماية أجسامنا من هذه المادة الخطيرة التي تهدد صحة الانسان من خلال التقليل من تناولها وادراج الأغذية التي تعمل تثبيطها في نظامنا الغذائي.

للمزيد من المعلومات الرجاء قم بزيارة منتديات شبكة التغذويين العرب على الرابط الاتي

http://www.arb-nutri.net/forum/showthread.php?t=35263

الخضار الورقية

شبكة التغذويين العرب – م. رشا شوراورة:

ها قد بدأ فصل الربيع وانتشرت الخضار الورقية على موائدنا وفي اطباقنا المختلفة من ملوخية ، سبانخ ، خبيزة ، جرجير وخس ، فلنحاول استغلالها وجعلها جزءا اساسيا من نظامنا الغذائي اليومي خلال موسم تواجدها لما تحتويه من قيمة غذائية عالية جدا ، فهي تحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن الضرورية لصحة الجسم .

من أهم المعادن والفيتامينات التي تحتويها الخضار الورقية :

تفريز الخضار الورقية : 

اولا : لا بد من مراعاة اختيار الخضار الطازجة ذات النوعية الجيدة  قدر الامكان ثم الانتباه لتنظيفها وغسلها جيدا لازالة الاتربة العالقة بها والتي قد تسبب التسممات الغذائية المختلفة .

ثانيا : للمحافظة على القيمة الغذائية العالية للخضار الورقية وتجنب خسارة الفيتامينات الذائبة بالماء لا يفضل نقعها بالماء اثناء تنظيفها (بل تكرار غسلها اكثر من مرة في وعاء يحتوي على الماء مع تحريكها بشكل مستمر ) ، وبعد ذلك نقوم بما يسمى بعملية (blanching ) وهي وضع الخضار الورقية المقطعة لمدة دقيقة او دقيقتين على البخار او ماء يغلي ، بعد ذلك نقوم بوضعها في اكياس التفريز الخاصةووضع اسم الخضار وتاريخ تفريزها.  

بهذه الطريقة نعمل على المحافظة قدر الامكان على القيمة الغذائية للخضار الورقية اثناء التحضير والتخزين مع تجنب زيادة مدة الطهي للمحافظة على الفيتامينات المختلفة . 

 غش اللحوم

1.غش اللحوم في النوع :

وذلك عندما يباع لحم ماعز باسم لحم أغنام ، أو لحم بقر باسم لحم جمال ، أو لحم حمير  باسم لحم بقر ، أو لحم كلاب باسم لحم ماعز. 

2.غش اللحوم في الجنس :

وذلك عندما يباع اناث الذبائح باسم الذكور ، كأن يباع لحم البقر باسم لحم العجل ، أو لحم النعاج باسم لحم ذكر الخروف، وهكذا .

3. غش اللحوم في النوعية :

وذلك عندما يباع لحم مريض باسم لحم سليم أو لحم ذو نوعية رديئة باسم لحم عالي الجودة / صنف أول / صنف ممتاز

من أجل الكشف عن غش اللحوم في النوع يجب التفريق بين ذبائح الحيوانات المختلفة

التفريق بين ذبائح الخيول والأبقار :

1.ذبائح الخيول لها رائحة مميزة تشبه رائحة الاسطبلات،وهذه الصفة غير موجودة عند الأبقار.

2.عدد الأضلاع في ذبائح الخيول 18 زوج أي 36 ضلع ، أما عدد الأضلاع في الأبقار فعددها 13 زوج أي 26 ضلع ، وهذا يعني أن عدد الفقرات الظهرية في الخيول 18 فقرة وفي الأبقار 13 فقرة ظهرية .

3.لون الدهن في ذبائح الخيول أصفر ذهبي ذو قوام زيتي، أما في الأبقار فيختلف حسب الجنس والتغذية والعمر .

4. يتجمع الدهن ذو اللون الأصفر الزيتي القوام عند الأفراس في التجويف البطني تحت البريتوان ، أما عند الأبقار فيتجمع حول الكليتين 

5. طول جذع ذبيحة الخيل وأطرافها أطول من ذبيحة الأبقار وكذلك عنق الخيل أطول من عنق الأبقار .

6. الألياف العضلية للعضلات الصدرية في ذبيحة الخيل تكون نامية وسميكة وداكنة اذا ما قورنت بذبيحة الأبقار .

7. في ذبائح الخيول يلاحظ أن طول عظم الكعبرة يعادل ضعف طول عظم الزند،أما في الأبقار فيكون طول الكعبرة والزند متساويان .

التمييز بين ذبائح الأبقار والجمال :

1. عدد الأضلاع في ذبيحة الجمال 12 زوج ويعادل 24 ضلع ، أما في ذبيحة الأبقار فعدد الأضلاع 13 زوج ويعادل 26 ضلع .

2. في ذبائح الجمال يكون الجذع قصير والرقبة والأطراف طويلة ، أما جذع الأبقار فيكون أطول والرقبة والأطراف أقصر .

3. الدهن عند الجمال طري أملس ولونه أبيض كريمي ويتجمع على ظهر الذبيحة مشكلاً السنام ، أما عند الأبقار فيختلف حسب العمر       والجنس والتغذية .

4. مفصل الركبة يتألف من ثلاث قطع عند الجمال ومن قطعتين في الأبقار

التمييز بين ذبائح الأغنام والماعز

1. الذيل يكون دقيق ورفيع ولا يحتوي دهن عند الماعز ، أما عند الأغنام فمحاط بكمية كبيرة من الدهن وتسمى الالية .

2. دهن الماعز لزج لذلك نلاحظ التصاق بعض الأشعار على ذبائحها ، أما في الأغنام فهذه الصفة غير موجودة .

3. لون لحم الأغنام أفتح من لون لحم الماعز ، وكذلك هناك رائحة نشادرية للحوم ذكور الماعز (التيس) وهذه الرائحة لا تظهر في ذبائح الأغنام .

4. عند الماعز نلاحظ أن طول عظم الكعبرة يعادل ضعف طول عظم المشط ، أما عند الأغنام فطول عظم الكعبرة يساوي تقريباً عظم المشط

5. عدد الفقرات العجزية 4 في الماعز وعددها 3 في الأغنام .

6. لوح الكتف يكون طويل ورفيع عند الماعز ، وعريض وقصير عند الأغنام .

7. عظم القص يكون محدب عند الأغنام ، ومسطح عند الماعز .

8. عند وجود الرأس نلاحظ وجود الثلم الدمعي الخارجي عند الأغنام ، ولا يوجد في الماعز

من أجل الكشف عن الغش في الجنس يجب التفريق بين ذكور وإناث ذبائح الحيوانات المختلفة

التمييز بين الأبقار والعجول :

1. في ذبائح الأبقار يلاحظ عدم تناسق في شكل الذبيحة (شكلها نحيل،صدر عريض،ظهر منحني)،أما في العجول فيكون (شكل الذبيحة متناسق،مكتنزة اللحم،ونمو كبير في عضلات العنق والكتف) .

2. وجود الضرع الرخو عند الأبقار وعند ازالته يترك مكانه منطقة خشنة مثلثية الشكل،بينما في العجول يلاحظ وجود الخصيتين في الجهة الخلفية من الذبيحة.

3. لون اللحم داكن والدهن أصفر ليموني وعدم توزعه بشكل منتظم في الأبقار، بينما في العجول فاللحم أفتح والدهن يتوزع بشكل منتظم في الذبيحة.

4. مقطع العضلة الرشيقة بشكل هلالي في بينما في العجول فيكون مثلثي الشكل مع وجود كمية من الدهن في جزئها الخلفي.

5. التجويف الحوضي يكون واسع وعريض والحدبة العانية ضعيفة النمو في الأبقار ، بينما في العجول فتكون فتحة الحوض ضيقة نوعاً ما والحدبة العانية نامية بشكل كبير .

6. عدم وجود العضلة البصلية المتكهفة في الأبقار، وتكون موجودة في العجول .

التمييز بين ذكور وإناث الأغنام :

1. الضرع في الجزء الخلفي ولونه بني وإسفنجي القوام وعند ازالته يترك مكانه منطقة خشنة عند الاناث(النعاج)، بينما تلاحظ الخصى عند الذكور وعند اجراء شق في أعلى الحدبة العانية يظهر جذر القضيب 

2. شكل الذبيحة في الاناث غير منتظم وتكون ذات زوايا (رقبة طويلة وقوائم نحيلة) بينما في الكباش يكون شكل الذبيحة منتظم .

 صفات اللحم والدهن عند الذبائح المختلفة :

أ. الأبقار:

1. اناث الأبقار:

اللحم  : طري مترهل لامع وأليافه خشنة

الدهن : أصفر ليموني

2. الثيران كبيرة السن :

اللحم : داكن وسطحه جاف

الدهن : لونه أبيض وكميته قليلة

3. العجول الفتية :

اللحم : أحمر لامع جذاب ويصبح أحمر داكن عند افراز هرمون التستوستيرون وخشونة في الليف العضلي

الدهن : لونه أبي مصفر ويتجمع بين العضلات

4. العجل الحر(الذي يتغذى على الحليب) :

لون اللحم أبيض والدهن أبيض صلب والعظام طرية ومقطعها أحمر داكن 

لحم الجاموس :

اللحم الطازج : اللحم لونه بني محمر داكن

المبرد والمجمد : لون اللحم أحمر شاحب , الألياف العضلية خشنة ،عند الطبخ يصبح قاسٍ ولكنه سهل التفتت

الدهن : لونه أبيض ويصبح معتم وينكمش بسرعة بعد التبريد . 

لحم الجمال : 

اللحم : لونه أحمر وردي،أليافه العضلية خشنة وعريضة وعند الطبخ يصبح اللحم قاسٍ وصعب التمزق .

الدهن : لا يتجمع بين العضلات ولكن يتجمع في السنام وهو طري أملس ولونه أبيض كريمي .

لحم الأغنام :

الحيوان كبير السن : اللحم أحمر داكن وملمسه ناعم وأليافه العضلية كثيفة وقاسي نوعاً ما ,ولا يوجد دهن بين العضلات.

الحيوانات الفتية : اللحم أحمر ناصع وأليافه العضلية دقيقة ، الدهن يترسب بين العضلات وتحت الجلد وحول الكليتين وهو سهل التفتت .

لحم الماعز :

لون اللحم أحمر داكن وأحياناً يصبح بنفسجي مع ظهور رائحة مميزة للجنس ، الدهن يتجمع حول الكليتين بكميات كبيرة وقوام الدهن لزج لا يترسب الدهن بين العضلات

لحم الخنازير :

لون اللحم رمادي أبيض في الحيوانات صغيرة السن،ويصبح أحمر داكن في الحيوانات كبيرة السن،وأليافه العضلية دقيقة مع تجمع الدهن بينها .

لحم الخيل :

لون اللحم أحمر داكن الى بني وعند تعرضه للهواء يصبح لون اللحم أزرق الى أسود،أليافه العضلية دقيقة جداً ومتينة مع عدم تجمع الدهن بين العضلات ولونه أصفر،وزيتي القوام

*طعم اللحم حلو بسبب تجمع الجليكوجين في العضلات بكميات كبيرة

*عند طبخ لحم الخيل وإضافة حمض الكبريت تظهر رائحة إسطبلات الخيول.

لحم الأجنة :

لحم طري ومترهل ولونه معتم وطعمه حلو ورائحته كريهة مع وجود فواصل جيلاتينية بين العضلات .

لحم الكلاب :

لون اللحم أحمر داكن والألياف العضلية صلبة مع وجود الدهن بينها والدهن ناعم الملمس وطري وزيتي القوام ولونه أبيض رمادي  

التسمم الغذائي 

شبكة التغذويين العرب – م. سناء ابو شامه

ترجع الاضطربات الهضمية الناتجة عن عدم هضم الطعام لعدة عوامل مثل التخمة (نتيجة غذاء أكثر من قابلية تحمل الجسم ) أو الحساسية والنقص الغذائي أو التسمم بالمواد الكيميائية أو بالنباتات السامة أو الحيوانات أو بالسموم الناتجة عن البكتيريا أو الحيوانات أو بالسموم الناتجة عن البكتيريا أو الحيوانات الطفيلية أو بالعدوى أو بواسطة الميكروبات .

تعريف التسمم الغذائي :

يعرف التسمم الغذائي عادةً بأنه حالة مرضية مفاجئة تظهر أعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص أو عدة أشخاص بعد تناولهم غذاء غير سليم صحياً ، وتظهر أعراض التسمم الغذائي على هيئة غثيان قيء ، اسهال ، تقلصات في المعدة والأمعاء ، وفي بعض حالات التسمم الغذائي تظهر الأعراض على هيئة شلل في الجهاز العصبي بجانب الاضطرابات المعوية ، وتختلف أعراض الإصابة وارتفاع الحرارة وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهور الأعراض المرضية حسب مسببات التسمم وكمية الغذاء التي تناولها الإنسان.

الفرق بين التسمم الغذائي والعدوى الغذائيـة :

التسمم هو حدوث المرض عن طريق السم ويسمى Food Poisoning أما العدوى الغذائية فهي حدوث المرض بواسطة مهاجمة الميكروبات للأغشية المخاطية في الأمعاء ونموها فيها وإحداث الضرر للانسجة السليمة في الجسم وتسمى Food Infection.

الفرق بين التسمم الغذائي والوباء :

لكي يشخص المرض بأنه تسمم غذائي يجب توافر الشروط التالية :

1. مجموعة من الأشخاص ظهرت عليهم نفس الأعراض المرضية .(هذه المجموعة تناولوا نفس الطعام .)

2. لا بد أن يكون الغذاء هو سبب التسمم ، وذلك باحتوائه على السموم ويتم تحديد ذلك بتحليل عينات من الغذاء في المختبر .
3. مطابقة تحاليل عينات الأغذية مع نتائج التحاليل الطبية لمتحصلات القيء والبراز للمصابين من حيث نوع الميكروب المسبب للتسمم .

أما الوباء فهي أمراض وبائية فتاكة كالكوليرا والطاعون تنتشر بسرعة بين الناس بطرق مختلفة .

أنواع التسمم الغذائي :

هناك أنواع من التسمم الغذائي تتسبب بها عوامل عديدة ميكروبية وغير ميكروبية ينتج عنها حالات تسمم فردي أو جماعي ويحدث التسمم الغذائي للإنسان نتيجة لتناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات الممرضة أو السموم الناتجة عنها أو كلاهما معاً . وهذا النوع من التسمم يعرف بالتسمم الميكروبي وهو الأكثر انتشاراً في العالم . فقد يحدث التسمم أيضاً نتيجة لتناول غذاء ملوث بالكيماويات مثل المبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة ويسمى بالتسمم الكيميائي . أو بتناول أغذية سامة بطبيعتها مثل بعض الأحياء البحرية والنباتية ويعرف بالتسمم الطبيعي

أولاً : التسمم الغذائي الميكروبي :

وهو من أهم مسببات حوادث التسمم الغذائي ويقسم إلى ثلاثة أنواع حسب اإصابة بالمرض للانسان :

1. تحدث الإصابة بالمرض عن طريق تناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات حيث تخترق الغشاء المخاطي للأمعاء وتظهر أعراض المرض .

ومن أمثلة هذا النوع أمراض السالمونيلوزيس ، وهي تنشأ عن تلوث الغذاء بميكروبات السالمونيلا والتي توجد في أمعاء كثير من الحيوانات الأليفة والبرية مما ينتج عنه تلوث للتربة ومصادر المياه والصرف بالناطق المحيطة وبالتالي زيادة فرص وصولها للغذاء والماء وبصفة خاصة اللحوم والدواجن والبيض والألبان ومنتجاتها والمثال الآخر هو التلوث بميكروب الفبريوبارا هيموليتكس وهو موجود على سواحل بحار العالم وبخاصة في المناطق الاستوائية والمعتدلة أثناء شهور الدفء ، وتصاب الأسماك والمحاريات بهذا الميكروب في البيئة المائية وتصبح وعاء لانتقال المرض .

2. تحدث الإصابة بواسطة السموم (التوكسينات) التي تفرزها الميكروبات أثناء تكاثرها في الغذاء وهذه السموم التي تسبب المرض للإنسان وليس الميكروب نفسه .

ومن أمثلة هذا النوع التسمم البوتشوليني وهو من الأمراض المفزعة بالنسبة للإنسان حيث يسبب شللاً جزئياً أو كاملاً للأعصاب ويحدث نتيجة للسموم التي يفرزها ميكروب الكلوسترديوم بوتيولينم في الأغذية ، وهو ميكروب لا هوائي وينمو في الأغذية المحفوظة بطرق غير سليمة ، وتظهر علامات فساد على العبوات الملوثة بهذا الميكروب مثل رائحة كريهة وقد تكون مصحوبة بانتفاخ العبوات .

والتسمم بالاستافيلوكوكس وهو أكثر الأنواع انتشاراً ويحدث من أحد السموم التي يفرزها ميكؤوب المكور العنقودي (استافيلوكوكس) عنما يتكاثر في الأغذية التي تحتوي على بروتين ، ولإنسان هو المصدر الرئيسي لهذا الميكروب حيث يوجد في فتحتي الأنف وعلى الجلد والشعر والوجه ، وسموم هذا الميكروب تقاوم الحرارة حيث وجد أن الطهي العادي والبسترة لا تفقدها قوتها ، وهناك أيضاً التسمم بالسموم الفطرية (ميكوتوكسينات) والتي تفرزها بعض أجناس من الفطريات مثل اسبرجلس والبنسليوم والفيوزاريوم وغيرها ، وهذه السموم لها القدرة على إحداث تأثيرات سامة لكل من الإنسان والحيوان.

3. تحدث الإصابة بالمرض عن طريق تناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات وعندما تصل هذه الميكروبات إلى الأمعاء الدقيقة للإنسان فإنها تتكاثر وتنتج سموم وبالتالي تظهر أعراض المرض . وقد تفرز السموم في الطعام قبل تناوله (مع زيادة عدد الميكروبات) .

ومن أمثلة هذا النوع التسمم بميكروب الكلوسترديم بيررفرنجز ، وهو منتشر في التربة ، ويمكن عزله من التربة وبراز الإنسان ، ولذلك فمن الممكن تلوث اللحوم والدجاج وكذلك الخضار والتوابل ، وأيضاً يحدث التلوث بالميكروب بعد طهي الغذاء حيث أن خطورة هذا الميكروب تكمن في تجرثمه عند تعرضه لظروف قاسية كحرارة الطهي .

ثانياً: التسمم الغذائي الكيميائي :

1. التسمم بالمعادن : ويحدث نتيجة تخزين الأغذية الحمضية كعصائر الفاكهة في عبوات مطلية بالكادميوم أو الانتيمون أو الزنك أو الرصاص .
2. التسمم بالمبيدات الحشرية : ويحدث نتيجة تناول خضروات أو فاكهة بعد رشها بالمبيدات مباشرة لعدم الغسيل الجيد لها . ويحدث أيضاً التسمم بالمبيدات الحشرية المنزلية نتيجة إساءة الإستخدام .
3. التسمم بالمواد الكيماوية والمنظفات الصناعية التي تستخدم في غسيل خطوط الإنتاج : ويحدث نتيجة للاستخدام الخاطئ سواء عن طريق استخدام تركيزات عالية من هذه المواد أو عدم الغسيل الجيد بعد استخدامها مما ينتج عنه انتقال هذه المواد الكيميائية للغذاء .
4. التسمم بمكسبات الطعم والرائحة والمواد الحافظة : تضاف هذه المواد للأغذية بغرض تحسين الطعم والرائحة وزيادة فترة صلاحية ، واستعمال هذه المواد حسب النسب المقررة لا تسبب ضرراً للصحة ولكن إذا استخدمت بكميات كبيرة تسبب في أقل من ساعة .

خصائص حالات التسمم الغذائي :

ثالثاً : التسمم الغذائي الطبيعي :

ويحدث من تناول السموم في بعض الأحياء البحرية والنباتية .

1- التسمم الغذائي بواسطة السموم الموجودة في بعض الأسماك والقواقع :

ويحدث التسمم نتيجة تناول بعض الأحياء البحرية التي تكون سامة بطبيعتها ، حيث وجد أن 38 نوع من الأحياء البحرية وأهمها بلح البحر وسمك بطلينوس تسبب التسمم القوقعي المسبب للشلل نتيجة للسموم الموجودة بها والتي لها تأثير على الجهاز العصبي للإنسان . وهناك بعض أنواع سمك الباراكودا مثل أسماك الكنايا والعقام والبهار (أسماء محلية ) تسبب ما يسمى بالتسمم الغذائي بالأسماك الصخرية ، حيث يعتقد أن سمية هذه الأنواع يرجع إلى تغذيتها على الحيوانات البحرية والتي تحمل مواد سامة . وبعض الأسماك تصبح بطارخها سامة وقت وضع البيض مثل أسماك الرنجة والقارض بينما أسماك الفاكهة والدرمة فإن لحومها تحتوي على سموم لا تتأثر بالحرارة ، وهذه الأنواع يجب الأمتناع عن تناولها .

2- التسمم الغذائي بواسطة السموم النباتية :

يوجد بعض النباتات تسبب التسمم للإنسان هند تناول كميات كبيرة منها بدون طهي مثل الكرنب والقرنبيط والسبانخ وفول الصويا حيث تحتوي على مواد سامة لها القدرة على إيقاف قابلية جسم الإنسان لامتصاص عنصر اليود بكميات مناسبة وينتج عنها الإصابة بمرض الغدة الدرقية المعدية ، ولقد وجد أن الطهي يقضي على أغلبية هذه السموم . وتناول البطاطس الخضراء يسبب ما يسمى بالتسمم السولانيني ، لإحتوائها على مادة السولانين السامة . ويحدث التسمم من أنسجة الفطر لتناول بعض الأنواع السامة من عش الغراب مثل امانيتا .

طرق الوقاية من أمراض التسمم الغذائي :

للوقاية من أمراض التسمم الغذائي لا بد من توفر ثلاثة مبادئ أساسية وهي :-

1. تبريد الغذاء بعد طهيه عند درجة أقل من 7ْم وذلك بحفظه في الثلاجة ، أما إذا كان الطعام سوف يؤكل بعد فترة قصيرة فيجب أن يترك ساخناً عند درجة أعلى من الدرجة القصوى التي تنمو عندها الميكروبات (60ْم) ويمكن تبريد اللحوم والدواجن سريعاً في الثلاجة بتقطيعها إلى قطع وأجزاء صغيرة أما بالنسبة للأغذية الأخرى مثل الأرز فيجب حفظها في الثلاجة في أواني لا يزيد عمقها عن 10سم حتى تصل البرودة إلى جميع أجزاء الطعام .
2. عدم ترك الأغذية المطهية لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة حتى نمنع نمو الميكروبات وتكاثرها .
3. محاولة منع وصول الميكروب للغذاء ، منع نمو الميكروب ، القضاء على الميكروب . ويمكن تجنب أمراض التسمم الغذائي باتباع ما يلي : –
4. غسيل اللحوم والدواجن جيداً أثناء عملية التجهيز مما يساعد على خفض عدد الميكروبات التي تسبب المرض ، حيث أن لحوم الحيوانات أو الأغذية الميتة هي المصادر الأولية لتلوث أدوات المطبخ والأغذية المطهية ولنفس السبب يجب غسيل الخضروات جيداً .
5. خفض حدوث الأمراض في الحيوان حيث أن التحكم فيها يمنع انتشار الميكروبات المسببة للأمراض في اللحوم ومنتجاتها ، فمثلاً مرض السالمونيلوزس يجب أن يبدأ التحكم فيه بإزالة ميكروبات السالمونيلا من غذاء الحيوان ومنع التلوث من حيوان لآخر داخل المزرعة .
6. يجب الاهتمام بنظافة وتطهير أجهزة وأدوات المطبخ بعد نهاية كل يوم عمل بالمطبخ وكذلك بعد استخدامها في تجهيز الأغذية النيئة (مثل اللحوم والدواجن) ، حيث أن ذلك يقلل فرص التلوث من المواد الأولية والأغذية النيئة إلى الأغذية المطهية .
7. الطهي الجيد للأغذية بحيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء الطعام حيث أن ذلك يساعد على قتل الميكروبات .
8. الحصول على الأغذية من مصادر سليمة منعاً لنشر التلوث .
9.  ابعاد العاملين المصابين بجروح وبثور وإسهال عن العمل .
10. الكشف الطبي الوري على العاملين في مجال تناول الأغذية .
11. تطبيق مفاهيم النظافة الشخصية لدى العاملين في مجال تداول الأغذية ، فقد وجد مثلاً أن غسيل اليدين الجيد يقلل فرص التلوث التي قد تحدث عن طريق العاملين في مجال تداول الغذاء إذا لم تتبع الشروط الصحية .
12. استخدام القفازات ذات الاستعمال مرة واحدة ، حيث أنها تساعد على منع انتقال الميكروبات التي تكون مصاحبة لليدين إلى الأغذية المطهية والتي لن يعاد تسخينها ، كما يجب عدم استخدامها عندما تتسخ أو يحدث لها ثقوب .
13. التوعية العامة للعاملين في مجال تداول الأغذية وربات البيوت عن كيفية طهي وحفظ الطعام بصورة سليمة .