فوائد طهي الطعام
شبكة التغذويين العرب – م. ايناس الفرخ
- يحدث الطهي تغيرات في الصفات الحسية للغذاء مثل اللون – الطعم –الرائحة – القوام – مما يساعد في معظم الاحيان على تحسين مظهر الغذاء.
- و من فوائد طهي الطعام بأنه يساعد على سهولة هضم الغذاء لما يحدثه من تغيرات في بعض مركبات الطعام مثل المواد النشوية و تحللها الى مركبات سهلة الهضم و كذلك يجعل الالياف في الغذاء اكثر ليونة
- الطهي يساعد على قتل الاحياء الدقيقة الملوثة للغذاء مثل الفطريات و البكتيريا كما يقتل اطوار الديدان
- بعض عمليات الطهي تساعد على بقاء الطعام مدة اطول بدون تلف , كما ان طهي الاطعمة مع نسبة عالية من السكر يجعلها سهلة الحفظ لمدة اطول كما في حالة المربيات
- الطهي يعطي الفرصة لخلط الكثير من مكونات الغذاء مما يعطي الطعام قيمة غذائية عالية , اذ انه من الصعب تناول المواد الخام على حده لاعداد وجبات شهية .
- الطهي يعمل على تحليل بعض المركبات الضارة الموجودة في الاغذية الخام مما يضعف او يوقف تاثيرها الضار , مثال ذلك مركبات الجليكوزيدات في البقوليات و اثناء الطهي تتحلل و تصبح عديمة الضرر بفعل حرارة الطهي.
- الطهي يغير من صفات القوام للاغذية فيقل القوام الصلب للخضراوات اثناء الطهي مما يجعلها سهلة التناول
ملخص لاهم التغيرات والحقائق العلمية التي تحدث في العناصر الغذائية عند طبخها :
اولا : الدهون
عندما يبدأ تسخين الدهون فانها تبدا بالذوبان , ولكن اذا تم تسخين الدهون لفترة طويلة فانها تبدا بالتحلل منتجة دخانا ذا رائحة غير مرغوبة و هي مادة سامة .
ثانيا : المواد الكربوهيدراتية
تختلف التغيرات التي تحدث في المواد الكربوهيدراتية حسب نوعها فالسكر يتحول الى كراميل ذا اللون العسلي المميز .
و يتعرض النشا الى تغيرات متعددة عند تعرضه للحرارة فيتكسر جزئيا لتكوين الدكسترينات التي تعتبر مسؤولة عن الالوان المميزة لمنتجات المخابز مثل لون و رائحة الخبز البسكويت .
و عند تسخين النشا في وسط مائي فانه يمتص كمية كبيرة من الماء و ينتفخ و هو ما يعرف بالجلتنة
ثالثا: البروتينات
تتاثر البروتينات بشكل اكبر من الدهون و المواد الكربوهيدراتية عند طبخها , و معظم البروتينات تتخثر عند تسخينها و تصبح صلبة , و مثال ذلك طبخ بياض البيض حيث يتحول من الحالة السائلة الى الحالة الصلبة
فبعض انواع البروتينات غير الذائبة مثل تلك الموجودة في اللحم تكون عبة الهضم , و اللحوم المحتوية على هذه البروتينات يجب ان تطبخ على نار هادئة لان الحرارة العالية تبقيها صلبة و قد تصبح اكثر صلابة
تتحسن القيمة الحيوية للبروتينات في البقوليات و الخضروات حيث تعمل على حرارة الطهي على تكسير جدر الخلايا و خروج البروتين دون الخلية ,مما يعطي الفرصة للانزيمات المحللة للبروتين على العمل و تحليله الى احماض امينية اسهل امتصاصا من الجسم
رابعا : الاملاح المعدنية
بصفة عامة فان الحرارة او الطبخ لا يؤثران على الاملاح المعدنية الموجودة في الطعام لان هذه الاملاح ثابتة ولا تتتحلل بالحرارة
لكن طريقة الطبخ بالحرارة الرطبة (استخدام الماء ) مثل الغلي او استخدام القدور البخارية تؤدي الى فقد الاملاح المعدنية التي لها قابلية للذوبان في الماء , وفي هذه الحالة يفضل استخدام ماء الطبخ في تحضير اغذية اخرى لتلافي الخسارة في هذه الاملاح
خامسا : الفيتامينات
يختلف تاثير الحرارة على نوع الفيتامين, فمثلا يعتبر فيتامين ج اكثرها تاثرا حيث يفقد تماما عند الطهي لمدة طويلة و كلما كان حجم التقطيع صغيرا زاد الفقد في فيتامين ج بسبب زيادة السطح المعرض للهواء فنلاحظ تغير لون التفاح المقطع عند تعرضه للهواء او تحول لونه للون البني لذا ينصح في بعض الوصفات بمسحه بقليل من عصير الليمون الذي يمنع تاكسد فيتامين ج و تفاعله مع الهواء.
كما يتاثر كل من الثيامين ب1 او حمض الفوليك يلي ذلك الريبوفلافين ب12 عند طهي الطعام على حرارة عالية كما في التحمير و الشواء حيث يفقد جزئيا.
و الفيتامينات الذائبة في الماء يفقد جزء كبير منها في ماء السلق لذا من المهم تقليل كمية الماء في الطهي و الاحتفاظ بها و عدم المبالغة في السلق.
كما و يتاثر فيتامين أ عندما تجفف الخضراوات و الفواكه في الشمس مثل المشمش المجفف