تصنيف زيت الزيتون البكر من خلال التقييم الحسي

مجال التطبيق: زيت الزيتون البكر

وقت التصنيف: يفضل صباحا (10 – 12)

أشتراطات التصنيف:

-عدم تناول الطعام والمشروبات قبل ساعه من التصنيف

-عدم التدخين قبل ساعة من التصنيف (يفضل غير المدخنين)

-عدم التطيب واستعمال الصابون المعطر منذ الصباح

ادراك وتحديد تركيز الدقائق المكونة للروائح في الزيت (الشم):

-يوضع حوالي 15 مل من الزيت في كأس التقييم المبين بالصوره المقابلة أو أي كأس أخر غير شفاف ويمكن تغطيته

-يتم تدفأة كأس التقييم المغطى بين راحتي اليدين  لمدة لا تقل عن 5 دقائق (لرفع حرارة الزيت  الى  28-30 درجة شليزية-مئوية)

-يتم ابعاد غطاء كاس التقييم وأخذ نفس عميق بطيئ (شم) عينة الزيت بواسطة الأنف مع اغلاق الفم تماما

-الخط الأصفر بالصورة أدناه يبين طريقة الشم الصحيحه (شم وليس تنفس)

• الشكل الاول بالصورة أدناهيبين كيفية ايصال الهواء المحمل بالدقائق المكونة للروائح الى منطقة الاحساس بها في سقف الحلق عند الانسان

-الشكل الثاني في الصورة أعلاهيبين عملية التنفس الطبيعية (نسبة بسيطة من الدقائق المكونة للروائح المختلفة تصل الى منطقة الاحساس بها وبالتالي لا يتم تكوين فكره حقيقية عن صفات الزيت

• الشكل الثالث في الصورة أعلاهيبين عملية التنفس غير الطبيعية (لا يتم من خلالها تمييز وادراك أي من الروائح الموجودة في الزيت)

– ادراك وتحديد تركيز صفات الزيت (التذوق):-

-تؤخذ رشفه من الزيت (حوالي 3 مل)  بالفم دون بلعها

-يتم توزيع الزيت داخل كامل تجويف الفم

-يؤخذ نفس قصير بطيئ متكرر من خلال الفم والزيت موزع بالفم

• الشكل أعلاه يبين مواقع الاحساسات المختلفة في اللسان عند الانسان
• الاحساس بصفة المرارة يكون من خلال الجزء الخلفي من اللسان ويتطلب وقتا اطول من الاحساسات الاخرى

–الصفات الايجابية التي يفترض وجودها في زيت الزيتون:

–الفاكهية  Fruity: (وجودها وتركيزها يدل على أن الزيت مستخرج من زيتون طازج وسليم وفي بداية مرحلة النضج، يمكن تمييز نوعية الزيتون  أخضر أو أسود أو خليط منهما)

المرارة الخفيفة: – المؤقتة  Bitterness–  (تعكس وجود ونسبة مادة الأوليوروبين الجيدة وذات الطعم المر الخفيف في الزيت، تركيزها دليل على درجة  نضج الزيتون عند القطاف ومعاملات جيدة للزيتون والزيت من قبل المزارع والمعصرة، يتم الاحساس بها في مؤخرة اللسان وخاصة اذا ما تم بلع الزيت)

–اللذعةPungency  : (تعكس مستوى المواد الفينولية الجيدة في الزيت، يتم الاحساس بها من خلال الانقباض في الحلق ومؤخرة اللسان، توجد وتزداد كلما كان الزيت مستخرج من ثمار في بداية مرحلة النضج وتم معاملة ثمار الزيتون والزيت لاحقا بصورة جيدة)

–الصفات السلبية التي يتوقع وجودها في عينة الزيت:-

–التخمرFusty : (تعكس مستوى  التخمر اللاهوائي نتيجة حفظ الزيتون في اكياس وتكديسة فوق بعضه قبل استخراج الزيت منه،

-التعفن –الطعم الرطب-Musty – Humid : ( تعكس ظروف خزن الزيتون والزيت غير الجيدة  وعدم ابعاده عن الرطوبة والحرارة)

الرواسب  Muddy Sediments:- (تعكس مستوى اتصال الزيت خلال خزنة مع الرواسب المتبقية أسفل العبوات نتيجة عدم ترشيح –فلترة-  الزيت

-التزنخ  Rancid : (تعكس درجة تأكسد الزيت بعد استخراجه  وتعرضة للهواء والضوء، تشبة رائحة الأسطح التي تم دهانها -طليها- حديثا

–الطعم المعدني Metallic: (تعكس درجة اتصال الزيت مع اسطح المعادن –القصدير- خلال استخراج الزيت في المعصرة أو نتيجة حفظ الزيت في عبوات معدنية غير مطلية

-طعم الحمض و/أوالخل و/أو الكحولWiney – Vinegary: (تعكس درجة تشكل مركبات التحلل المختلفة في الزيت نتيجة تعرض الزيتون و/أو الزيت للتحلل عند معاملته بشكل غير جيد)

–طعوم اخرى  Others: (لم تعد موجودة أو يندر وجودها حاليا  بسبب تطور تقنية استخراج زيت الزيتون وطرق حفظ ونقل الزيتون وحفظ الزيت حاليا، ومنها (الطعم الملحي Brine و نكهة ذبابة الزيتون Grubby و الطعم الترابي Earthy  و الطعم المحروق    Burnt  و نكهة النفط Greasy  و نكهة القش أو الخشب Hay- wood و  – الطعم الخام Rough   و- نكهة ماء الزيبار Vegetable Water و- نكهة الحصير Esparto  و – نكهة الخيار  Cucumber)

– يتم ادراك وجود أو عدم وجود كل من الصفات الايجابية والسلبيه المبينة أعلاه وتعبئة تركيز كل صفة كما في استمارة التقييم المبينة في الصورة المقابلة

– مقارنة تركيز كل صفة تم الاحساس بها مع تراكيز مختلفة لعينة مرجعية لتلك الصفة للأشخاص غير المدربين أو حسب المعرفة المسبقة للأشخاص المدربين والخبراء

– المضمضة بالماء الفاتر ومن ثم مضغ قليلا من التفاح الاخضر وتدويرها داخل تجويف الفم ودون بلعها  قبل البدء بتقييم عينة الزيت

أصناق زيت الزيتون:-

1– صالح للاستهلاك البشري:-

–زيت زيتون بكر ممتاز  Extra Virgin Olive Oil(يتم الاحساس بالطعم الفاكهي  ولا عيوب)

–زيت زيتون بكر Virgin Olive Oil(يتم الاحساس بالطعم الفاكهي وتركيز العيب الرئيس لا يتجاوز 3.5 من 10)

–زيت زيتون عادي  Ordinary Virgin Olive Oil (يتم الاحساس بالطعم الفاكهي وتركيز العيب الرئيس بتراوح بين(3.6 – 6.0) أو لا يتم الاحساس بالطعم الفاكهي وتركيز العيب الرئيس بتراوح بين ((0.1 – 3.5

2–غير صالح للاستهلاك البشري:-

–زيت زيتون بكر وقادي Lampante   ( تركيز العيب الرئيس أكبر من 6 بصرف النظر عن الاحساس أو عدم الاحساس بالطعم الفاكهي)